小麥麩皮淀粉理化特征及其制備與應(yīng)用.pdf

1、小麥?zhǔn)侨澜绲谝淮蠹Z食作物，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和糧食生產(chǎn)中占有重要的地位。小麥麩皮約占整個(gè)小麥籽粒的15％，其中淀粉含量達(dá)到10％-15％,是重要的淀粉源。淀粉是面粉中主要物質(zhì)，是決定面粉品質(zhì)的因素之一。本試驗(yàn)以過(guò)20目篩的小麥麩皮為材料，結(jié)合稀堿提取法和中性蛋白酶法分離制備小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒，研究其理化特性;并通過(guò)將小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒與面粉按不同比例配粉，闡述了不同提取方法獲得的小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒的加

2、工品質(zhì)。主要結(jié)果如下:
　　1小麥麩皮淀粉分離制備工藝的優(yōu)化
　　利用響應(yīng)面法分別優(yōu)化稀堿和中性蛋白酶提取小麥麩皮淀粉的工藝條件。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)，響應(yīng)曲面法(RSM)分析，研究了小麥麩皮淀粉分離制備的最優(yōu)工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果表明，稀堿提取法最優(yōu)工藝參數(shù)為:NaOH濃度0.06mol/L，提取時(shí)間50min，提取溫度40℃，得率12.40％;中性蛋白酶提取法最優(yōu)工藝參數(shù)為:中性蛋白酶濃度1

3、.0％(E/S)，提取時(shí)間50min，提取溫度60℃，得率14.55％。兩種提取工藝對(duì)小麥麩皮淀粉的提取與加工有一定的指導(dǎo)意義，提高了小麥麩皮綜合利用率。
　　2小麥麩皮淀粉、A-、B-型淀粉粒的理化特性
　　不同方法提取的小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒的理化特性差異顯著。與中性蛋白酶提取的淀粉和A-、B-型淀粉粒比較，稀堿提取的淀粉中總淀粉、支鏈淀粉含量、膨脹勢(shì)、糊化值較高，直鏈淀粉含量、糊化溫度較低，純化效果較好;A-

4、型淀粉粒中總淀粉、支鏈淀粉含量、膨脹勢(shì)、低谷粘度、稀懈值、回生值較大;由于稀堿提取法易破壞B-型淀粉粒結(jié)構(gòu)，其總淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉含量、膨脹勢(shì)、糊化值均較小，糊化溫度較大。
　　3小麥麩皮淀粉、A-、B-型淀粉粒對(duì)面粉品質(zhì)的影響
　　不同提取方法分離制備的小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒與面粉按不同比例配粉，對(duì)面粉品質(zhì)的影響強(qiáng)度差異顯著。小麥麩皮淀粉添加至面粉后，面粉的沉降值和降落值呈先略有上升后下降的趨勢(shì)，中性蛋白酶

5、提取的淀粉對(duì)其影響較顯著;麩皮淀粉使面粉峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最終粘度、回生值、糊化溫度升高，糊化時(shí)間減小，兩種不同方法提取的麩皮淀粉對(duì)面粉糊化特性的影響強(qiáng)度差異顯著;稀堿提取的淀粉使面粉吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增大，弱化度減小，中性蛋白酶提取的淀粉使面粉吸水率增加，形成時(shí)間先增加后降低，穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)變化幅度不明顯。麩皮A-、B-型淀粉粒添加至面粉中，面粉的降落值、沉降值呈先增加后下降的趨勢(shì)，中性