小麥麩皮膳食纖維的改性及應(yīng)用研究.pdf

1、本文主要研究了小麥麩皮膳食纖維的改性及應(yīng)用。利用復(fù)合酶水解去除預(yù)處理麥麩中附著的淀粉和蛋白質(zhì)。篩選得到小麥麩皮蛋白質(zhì)的最適水解酶是Alcalase。通過中心組合設(shè)計實驗優(yōu)化水解工藝，利用Design-Expert7.1.2分析數(shù)據(jù)，得出的最佳條件是：pH7.0，Alcalase添加量4.32AU/100g預(yù)處理麥麩，中溫α-淀粉酶添加量3440U/100g預(yù)處理麥麩，反應(yīng)溫度68℃，反應(yīng)時間2.5h。不溶性膳食纖維(DF1)的最終純度為

2、86％以上，得率為39％，提取率為90％。D目的紅外光譜顯示其有典型的糖類吸收峰；電鏡顯示，DF1為片狀結(jié)構(gòu)。 采用木聚糖酶水解DF1，最佳條件為：pH5.0，10FXU/gDF1，55℃水解5h，得到木聚糖酶改性膳食纖維DF2和可溶性膳食纖維DF3；DF3得率為33％。采用纖維素酶水解DF1，最佳條件為：pH4.6，28IU/gDF1，50℃水解5h，得到纖維素酶改性膳食纖維DF4和可溶性膳食纖維DF5；DF5得率為30％。對

3、所得可溶性膳食纖維DF3和DF5進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，其主要單糖是木糖，其次是阿拉伯糖和葡萄糖；高效液相測得其重均分子量約為2400Da；溶解性較高，粘度較低。DF3和DF5的超微結(jié)構(gòu)有較大的差異，DF3表面結(jié)構(gòu)比較光滑，而DF5表面呈多孔的蜂窩狀。 研究麥麩膳食纖維的體外抗氧化能力，如自由基清除能力、還原力、螯合鐵離子能力、抗亞油酸氧化的能力等。原料麩皮分離提取膳食纖維的工藝導(dǎo)致D目的可提取酚含量下降(從1239到179μg/g)，

4、還原力和螯合鐵離子能力也下降。纖維素酶和木聚糖酶水解D目的工藝導(dǎo)致DF2～DF5可提取酚含量(從179到1347μg/g)、還原力(從8.20到17.45μmolVC當(dāng)量/g)、螯合鐵離子能力(從0.95到17.3μmolEDTA當(dāng)量/g)相比DF1有顯著的提高。相比原料麩皮，麥麩膳食纖維DF1～DF5清除OH-的能力明顯增強(qiáng)(從30.23到60.97μmol/g)。DF1～DF5在測定條件下(25mg樣品當(dāng)量/mL)抑制亞油酸氧化的能

5、力均接近于BHT(0.25mg/mL)。 用Brabender粉質(zhì)儀和拉伸儀研究麥麩不溶性膳食纖維DF1和木聚糖酶改性膳食纖維DF2對中筋面粉面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，麥麩膳食纖維對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響隨著添加量和提取膳食纖維時酶水解方式的不同而不同。DF1和DF2對面團(tuán)的粉質(zhì)特性均有不同程度的改良作用。D目的添加對面團(tuán)的拉伸特性有惡化的作用，DF2對面團(tuán)的拉伸特性則有一定的改良作用。DF1和DF2添加量分別為2％～4％和