莜麥甜醅、飴糖工藝研究及其麩皮膳食纖維的提取與改性.pdf

1、莜麥?zhǔn)莾?nèi)蒙古特色作物,具有很高的生產(chǎn)價(jià)值。其中富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且配比優(yōu)秀,是很好的食品加工原料。本文以莜麥為原料探討了其初加工方面的兩種應(yīng)用:莜麥甜醅和莜麥飴糖的生產(chǎn)工藝;在深加工方面主要研究了:莜麥麩皮 SDF的提取,莜麥麩皮DF的化學(xué)法改性和化學(xué)-酶結(jié)合法改性的工藝流程。主要結(jié)論如下:
　　(1)通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交優(yōu)化,得到莜麥甜醅的最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度28℃、發(fā)酵時(shí)間48h、甜酒藥添加量1.5％。
　　(2)通過

2、單因素實(shí)驗(yàn)的正交優(yōu)化,得到莜麥飴糖的最佳工藝條件為:莜麥馬鈴薯淀粉添加比例為4:10(g/g),高麥芽糖漿添加量為5g,白砂糖的添加量為25g,水的添加量為45ml。
　　(3)確定了莜麥麩皮中 SDF制備的最佳工藝為:提取溫度為60℃,提取時(shí)間90min,料水比1:12,此條件下SDF提取率約為3％。
　　(4)確定了莜麥麩皮酸法改性最佳工藝條件為: pH值4,酸解溫度為50℃,酸解時(shí)間為150min,料液比1:20。在此

3、工藝條件下SDF得率為11.07％。
　　(5)確定了莜麥麩皮堿法改性最佳工藝條件為: pH值14,堿解溫度90℃,堿解時(shí)間120min,料液比1:60。此條件下SDF得率為51.17％。
　　(6)確定了莜麥麩皮酶法改性最佳工藝條件為:酶解溫度為55℃,酶解 pH為5,酶解時(shí)間120min,料液比為1:35,SDF得率為:10.2％。
　　(7)通過響應(yīng)面法優(yōu)化了酶-堿綜合法的生產(chǎn)工藝,酶法改性部分的條件為:溫度54

4、℃,時(shí)間為118.7min,料液比為1:39.56,pH值為4.58,此時(shí)SDF的得率為12.2％。堿法改性部分的條件為:溫度87.97℃,時(shí)間為105.53min,料液比為1:46.75時(shí)得到最優(yōu)結(jié)果,此時(shí)SDF的得率為37％。
　　(8)對(duì)各種方法所得的IDF進(jìn)行了持水力和吸油力的檢測(cè)發(fā)現(xiàn):酶法改性得到的IDF持水吸油效果最好,酶-堿綜合法適中,而化學(xué)方法持水吸油效果最差。
　　(9)綜上所述,酶-堿綜合法能達(dá)到較好的得