麥麩膳食纖維提取與改性工藝條件優(yōu)化的研究.pdf

1、本課題主要研究了小麥麩皮中膳食纖維的提取和改性。對(duì)三種干燥方法進(jìn)行了比較篩選得到最佳干燥方式，通過對(duì)比試驗(yàn)確定了麥麩膳食纖維的提取方法并優(yōu)化了工藝參數(shù)，在此基礎(chǔ)上研究了超微粉碎改性和酶法改性對(duì)膳食纖維品質(zhì)的影響。
　　 實(shí)驗(yàn)研究了七種干燥方式對(duì)干燥后小麥麩皮的狀態(tài)，水不溶性膳食纖維的提取率、持水力和膨脹力等基本物理特性的影響。結(jié)果顯示微波（中火）干燥時(shí)間最短且各方面指標(biāo)都優(yōu)于其它干燥方式。經(jīng)微波干燥提取的膳食纖維持水力和膨脹力分

2、別達(dá)到了6.5g/g和5.8mL/g。此外，微波干燥對(duì)水溶性膳食纖維的提取有明顯輔助作用。
　　 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，雙酶法比酶-化學(xué)法的蛋白質(zhì)殘留量高0.64％，酶-化學(xué)法比雙酶法對(duì)蛋白質(zhì)的水解更徹底。但在IDF的提取率方面，雙酶法高出酶-化學(xué)法10％，雙酶法提取的IDF的持水力和膨脹力分別比酶-化學(xué)法高出26.3％和8.7％。
　　 實(shí)驗(yàn)討論了麥麩粒度對(duì)IDF提取率及持水力、膨脹力的影響，確定小麥麩皮粒度為40目。通過單因

3、素及正交試驗(yàn)確定耐高溫淀粉酶酶解淀粉的最優(yōu)工藝參數(shù)為：耐高溫淀粉酶酶添加量為0.5％，酶解溫度84℃，pH為6.5，酶解時(shí)間45min，IDF提取率為92.8％。通過正交試驗(yàn)綜合平衡法確定堿性蛋白酶酶解蛋白質(zhì)的最優(yōu)工藝條件為：蛋白酶酶添加量1.0mL（120u/g）、酶解時(shí)間100min及酶解溫度64℃，IDF提取率為94％，持水力達(dá)到6.80g/g，膨脹力為6.0mL/g。
　　 濕法超微粉碎改性膳食纖維的優(yōu)化工藝條件為：超微

4、粉碎反復(fù)粉碎5次，固形物含量為80％，齒輪間隙固定在25μm時(shí)，所得膳食纖維持水力在10.8g/g，膨脹力為6.3mL/g，吸油力為3.1mg/g，黏度為20mPa·S左右，膽固醇吸收力在pH=2和pH=7分別為2.9mg/g和4.3mg/g。
　　 通過研究纖維素酶和木聚糖酶對(duì)膳食纖維的改性作用，可以得出結(jié)論即纖維素主要作用于纖維素，提高水溶性膳食纖維（SDF）的含量，而木聚糖酶主要作用于半纖維素，貢獻(xiàn)在于提高水不溶性膳食纖維

5、（IDF）的物理特性以提高其生理功能作用。本實(shí)驗(yàn)將兩酶復(fù)合，采用綜合評(píng)分法對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析得出復(fù)合酶的最優(yōu)條件為：纖維素酶添加量為0.05mL、木聚糖酶添加量為0.06mL、料液比1：10、酶解時(shí)間5h。此時(shí)SDF得量為3.5729，得率為35.73％；膳食纖維持水力為12.6g/g，膨脹力7.9mL/g，吸油力為4.2mg/g。
　　 酶法結(jié)合超微粉碎改性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，SDF的得率為36.1％，膳食纖維的持水力、膨脹力分別