發(fā)酵法制備小麥麩皮膳食纖維及理化性質(zhì)研究.pdf

1、麩皮是小麥加工的副產(chǎn)品，是一種結(jié)合了對健康有益的、具有代表性的化合物的膳食纖維資源。由于麩皮中可溶性膳食纖維(SDF)含量低，限制了其在食品及加工中的應(yīng)用。因此對麩皮纖維進行適當(dāng)?shù)亟到馓幚怼⑻岣啕熎ぶ锌扇苄岳w維的成分含量，不僅能改善麥麩纖維的理化特性，而且添加到食品中更能有效地發(fā)揮其安全、積極的保健作用。
　　本文選取米根霉為發(fā)酵菌種，以SDF得率為指標(biāo)，分別優(yōu)化液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵的培養(yǎng)條件。在單因素實驗基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面試驗對液態(tài)發(fā)

2、酵的培養(yǎng)條件接種量、發(fā)酵時間、料液比進行優(yōu)化，得到最佳工藝條件:料液比為1∶21.06、接種量為10.33％、發(fā)酵時間為103.82 h，SDF得率為9.71％;對固態(tài)發(fā)酵的培養(yǎng)條件基質(zhì)含水量、接種量、發(fā)酵時間進行優(yōu)化，得到最佳工藝條件:基質(zhì)含水量為51.74％、接種量為9.73％、發(fā)酵時間為123.85 h，SDF得率為8.48％。對比可知，兩種發(fā)酵方式都提高了SDF得率，但從產(chǎn)業(yè)化角度考慮，固態(tài)發(fā)酵技術(shù)簡單，污染小，因此選擇固態(tài)發(fā)酵

3、為最佳發(fā)酵方式。
　　在固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上對發(fā)酵過程中相關(guān)指標(biāo)進行動態(tài)研究，其中總糖總體呈現(xiàn)降低趨勢;可溶性蛋白含量、總蛋白含量在發(fā)酵過程中總體呈現(xiàn)增加趨勢，游離氨基態(tài)氮和還原糖含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。
　　對比研究了發(fā)酵和未經(jīng)發(fā)酵制備SDF理化性質(zhì)及形貌的差異，結(jié)果表明，掃描電鏡觀察發(fā)酵后的SDF由緊密堆積的聚集態(tài)變?yōu)榉稚⒌钠瑺詈退樾紶?，激光光散射儀觀察其粒徑變小。在水中溶解度增大，溶液的透明度、熱穩(wěn)定性提高，持水力、膨

4、脹力也增大。
　　采用流變儀和氣相色譜法測定SDF的流體特性及結(jié)構(gòu)組成，結(jié)果表明:SDF溶液為假塑性流體，屬于非牛頓流體，主要由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖組成，其單糖摩爾比為6.87∶8.93∶1∶1.1∶4.70。
　　采用質(zhì)構(gòu)儀測定了不同比例SDF對面條品質(zhì)的影響，結(jié)果表明隨著SDF比例的增加，與空白對照組相比面條的硬度和回復(fù)性有所降低，其他指標(biāo)膠著性、咀嚼性沒有顯著性變化。當(dāng)SDF添加量為8％時，粘聚性顯著