擠壓加工對豆渣中可溶性膳食纖維和豆渣物性的影響.pdf

1、分類號：密級：學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號：2009808058擠壓加工對豆渣中可溶性膳食纖維和豆渣物性的影響EffectofExtrusionProcessonsolubledietaryfiberandphysicalpropertiesofsoybeanresidue專業(yè)名稱：指導(dǎo)教師姓名：研究生姓名：申請學(xué)位級別：論文提交日期：論文課題來源：學(xué)位授予單位：食品科學(xué)陳野教授羅垠工學(xué)碩士2011年12月天津市科技支撐計劃項目天津科

2、技大學(xué)摘要豆渣為豆制品生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，富含膳食纖維。除了膳食纖維，豆渣中還含有高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，豆渣中必須氨基酸和總氨基酸的比值與豆制品中的非常接近。除此之外豆渣中還含有豐富的脂肪。豆渣已被人們看作為非常有價值的食品添加源。本論文中以豆渣為原料，利用擠壓技術(shù)對豆渣進(jìn)行加工，觀察擠壓加工對豆渣中可溶性膳食纖維(SDF)含量、豆渣物性和降血脂功效的影響。在擠壓工藝中，以可溶性膳食纖維的含量為衡量標(biāo)準(zhǔn)，對物料水分、擠壓溫度以及擠壓轉(zhuǎn)速進(jìn)行分

3、析。通過單因素實驗和正交實驗對豆渣的擠壓工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明豆渣擠壓的最佳工藝為溫度160℃、物料水分25％、轉(zhuǎn)速100r／min。優(yōu)化擠壓條件后豆渣中可溶性膳食纖維含量與原始豆渣相比從26％增加至301％。豆渣粉擠壓前后的物性實驗表明：擠壓豆渣在水溶性、膨脹性和持水性方面與原始豆渣粉相比分別提高104％、156％和130％。豆渣粉的差示掃描量熱(DSC)分析結(jié)果表明，擠壓豆渣粉在200℃以下結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；掃描電子顯微鏡(SEM)觀察擠壓