豆渣纖維素酶解可溶性產(chǎn)物作為粉末油脂壁材的研究.pdf

1、本文采用國家標(biāo)準(zhǔn)食品分析技術(shù)，分析了豆渣的營養(yǎng)成分，研究了豆渣中蛋白質(zhì)和纖維素的提取工藝；采用微膠囊高新技術(shù)進(jìn)行了纖維素酶解產(chǎn)物作為微膠囊壁材的試驗。主要研究結(jié)果如下： 采用國標(biāo)GB/T5009-2003中的方法測得豆渣中基本營養(yǎng)成分：水分2.00％、灰分3.20％、脂肪4.58％、蛋白質(zhì)11.71％、淀粉2.70％；同時國內(nèi)首次采用改良Southgate法測得豆渣中總膳食纖維含量為70.77％。該分析結(jié)果是本研究的依據(jù)。

2、 本研究首次發(fā)現(xiàn)豆渣酶解提取蛋白工藝中省略添加耐高溫α-淀粉酶除淀粉的過程，對豆渣水解蛋白的提取率無顯著影響，因而簡化了工藝，降低了能耗，縮短了生產(chǎn)周期，可較好地降低成本。采用復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶水解豆渣，提取蛋白質(zhì)的最佳條件是：pH6.0，反應(yīng)時間3小時，反應(yīng)溫度55℃，固液比1：12，酶與底物比值為0.1％，在此條件下水解，蛋白提取率為55.46％，水解度為9.50％。該法制得的水解蛋白無苦味，口感好，水溶性好，是一種質(zhì)優(yōu)價廉的

3、食品工業(yè)急需的速溶性植物蛋白原料。 采用復(fù)合纖維素酶水解豆渣，提取豆渣中纖維素可溶性酶解產(chǎn)物最佳條件是：溫度40℃，固液比1：12，pH4.5，反應(yīng)時間22小時，酶與原料的比值為0.5％。在此條件下，酶解產(chǎn)物的提取率為39.03％。纖維素酶將豆渣中不溶性纖維轉(zhuǎn)化為可溶性纖維，這對豆渣膳食纖維的綜合利用具有指導(dǎo)意義。 豆渣纖維素水溶性酶解產(chǎn)物與麥芽糊精以2：1～4：1之間的比例作為復(fù)合壁材對液體調(diào)和油進(jìn)行包埋，產(chǎn)品在外觀、