雷竹筍膳食纖維的制取工藝及其特性研究.pdf

1、本文以雷竹筍為原料，對雷竹筍加工后的下腳料進行研究，探討制備膳食纖維的工藝技術路線，并對產(chǎn)品膳食纖維含量及主要功能性質進行了分析，這對雷竹筍實現(xiàn)綜合利用，充分發(fā)揮其經(jīng)濟價值具有重要的現(xiàn)實意義。 本研究分別采用化學法處理和綠色木霉發(fā)酵兩種方法制取雷竹筍膳食纖維，對兩種方法所得產(chǎn)品的色澤、風味、成分及功能性質等進行了分析比較。結果表明：發(fā)酵法得到的膳食纖維在上述各方面均優(yōu)于化學法。 通過四因素三水平正交實驗，篩選出最佳發(fā)酵條

2、件為：溫度32℃，培養(yǎng)時間48h，pH為7.0，接種量為8％。在最佳條件下制取膳食纖維產(chǎn)品，對它們的化學組成，包括粗蛋白、淀粉、灰分、可溶性膳食纖維、不可溶性膳食纖維和總膳食纖維進行了測定。結果表明發(fā)酵產(chǎn)品的可溶性膳食纖維比原粉有大幅度的提高，蛋白質含量有所下降。 在pH2.0條件下，測定了樣品對重金屬的最大束縛量，與原粉比較，發(fā)酵法樣品及化學法樣品對Cd2+、Pb2+和Cu2+的最大束縛量均有提高。發(fā)酵樣品對Cd2+、Pb2+

3、和Cu2+的最大束縛量分別為38.8、37.4、35.3μmol/g；化學法樣品對Cd2+、Pb2+和Cu2+的最大束縛量分別為35.5、34.8、33.6μmol/g；而原粉對Cd2+、Pb2+和Cu2+的最大束縛量分別為30.4、30.7、29.1μmol/g。 發(fā)酵樣品的持水性、持油性、溶脹性及結合水力分別為7.82、1.05、4.40和5.67g/g，而化學法樣品的持水性、持油性、溶脹性及結合水力分別為5.30、0.89