茶葉膳食纖維的制備工藝及理化特性研究.pdf

1、以粗老茶葉渣為原料,分別采用化學(xué)法和酶法制備茶葉膳食纖維(DF),探討了茶葉水溶性膳食纖維(SDF)和非水溶性膳食纖維(IDF)的制備工藝及技術(shù)參數(shù),并對茶葉膳食纖維產(chǎn)品的組成成分和理化性質(zhì)進(jìn)行了研究,這不僅為綜合利用茶葉資源提供了新的思路,也為茶葉膳食纖維在食品上的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、化學(xué)法制備茶葉DF:在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,分別通過二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)和四因素三水平(L934)正交試驗(yàn)優(yōu)化茶葉

2、膳食纖維制備工藝,結(jié)果表明茶葉SDF最佳制備工藝為:溫度79℃、料液比1:35、時間2.2 h、鹽酸濃度1.5 mol/L,提取率達(dá)49.72％:茶葉IDF最佳制備工藝為:溫度55℃、氫氧化鈉濃度0.5 mol/L、時間30 min、料液比1:15,提取率達(dá)69.89％。
　　 2、酶法制備茶葉DF:在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過五因素四水平(L1645)正交試驗(yàn)優(yōu)化茶葉膳食纖維制備工藝,結(jié)果表明茶葉SDF最佳制備工藝為:溫度60℃、

3、酶添加量0.08 g/g、pH值9.0、時間2.0 h、料液比1:20,提取率達(dá)53.72％；茶葉IDF最佳制備工藝為:溫度65℃、酶添加量0.004 g/g、pH值4.0、時間2.0 h、料液比1:10,提取率達(dá)94.12％。
　　 3、茶葉DF產(chǎn)品理化性質(zhì):茶葉DF具有良好的持水力、膨脹力、結(jié)合水力、陽離子交換力及吸附脂肪、膽固醇、膽酸鈉的能力,SDF溶解度良好,IDF對Fe2+、Mg2+、Cu2+、Pb2+、Hg2+等金屬

4、離子和NO2-也有一定吸附能力。相對而言,兩種方法制備的IDF持水力、膨脹力、結(jié)合水力、陽離子交換力均明顯高于SDF,但堆積密度和對脂肪、膽固醇、膽酸鈉的吸附能力SDF明顯高于IDF；酶法制備DF各項(xiàng)理化性質(zhì)指標(biāo)均明顯優(yōu)于化學(xué)法制備DF。
　　 4、通過研究不同因素對茶葉DF理化性質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn),兩種方法制備SDF的溶解度均隨溫度升高而增加,隨pH值增大呈先升后降趨勢；溫度、pH值對化學(xué)法制備IDF持水力無明顯影響,但不同濃度鹽溶