竹筍膳食纖維制備與微膠囊化包埋復合及功能特性研究.pdf

1、本文以竹筍飲料、罐頭生產(chǎn)加工的下腳料為原料,探討了竹筍膳食纖維的制備工藝、竹筍膳食纖維微膠囊化包埋復合工藝,并對不同方法制備的竹筍膳食纖維及其復合前后的功能特性進行了詳細而全面的研究對比,主要研究結果如下:
　　 在分析發(fā)酵溫度、時間和接種量等單因素對持水力和膨脹力等物化特性影響的基礎上,通過響應面試驗分析優(yōu)化了發(fā)酵制取竹筍膳食纖維工藝,結果為:接種量為12％,溫度為44℃,發(fā)酵時間為20h,所得膳食纖維產(chǎn)品得率為3.66％,水

2、溶性膳食纖維含量為5.03g/100g,非水溶性膳食纖維含量為48.36 g/100g；持水力、膨脹力、陽離子交換能力分別為:6.19 g/g、4.92 ml/g、0.239 mmol/g:膽汁酸最大吸附量5.8 mg/g；對Ag+、pb2+、Cu2+的最大吸附量分別為65.5、35.6、32.7μmol/g。分別比較化學法、酶法和發(fā)酵法等三種方法制備竹筍膳食纖維品在感官品質(zhì)、理化特性及微觀形態(tài)等方面的差異。紅外光譜分析結果顯示發(fā)酵法膳

3、食纖維特有官能團為:1735.20cm-1C=O伸縮振動峰吸收,為醛/酮的主要特征吸收峰；指紋區(qū)1541.49芳環(huán)骨架振動吸收峰后段幾個吸收峰增強,1319.10 cm-1歸屬為羧酸二聚體(1320cm-1～1210cm-1)C-O伸縮振動。通過電鏡觀察對比發(fā)酵膳食纖維與未發(fā)酵膳食纖維,發(fā)現(xiàn)前者含有大量發(fā)酵菌絲體。
　　 在單因素試驗的基礎上,通過正交試驗優(yōu)化了膳食纖維的復合工藝,結果表明:乳化劑為吐溫80(0.2％)+單酐酯(

4、0.1％),1％果膠作包埋劑,壁材與芯材復合比例為3:7；噴霧干燥進出風溫度分別為175℃、65℃,物料流速為0.6ml/s,所得產(chǎn)品包埋率最高。與未包埋膳食纖維相比,持水力、膨脹力、陽離子交換能力分別提高14.85％,10.85和降低了60％；黏度值為30.6 MPa.s,近似為壁材黏度值的10倍,為芯材黏度值的15倍:對膽汁酸分子的吸附結合能力在37℃達7.9mg/g,相比芯材提高了38.6％。紅外光譜分析結果顯示1％果膠濃度包埋的

5、復合纖維中含有芳環(huán)的特征吸收峰1540.96cm-1,與簡單混合膳食纖維圖譜對比,基本實現(xiàn)復合膳食纖維主料-竹筍膳食纖維的再現(xiàn)。
　　 實驗結果證明:發(fā)酵法整體優(yōu)于其他制備方法,發(fā)酵法制取膳食纖維質(zhì)量優(yōu)于其他方法制取的膳食纖維質(zhì)量,其中含有大量發(fā)酵菌絲體,成為發(fā)酵膳食纖維比未發(fā)酵膳食纖維營養(yǎng)價值高的另一個因為；包埋復合后的膳食纖維功能特性優(yōu)于單一膳食纖維。顯微觀察結果與紅外光譜分析結果分別說明,復合竹筍膳食纖維顆粒包埋比較成功,