香菇柄膳食纖維提取技術(shù)及產(chǎn)品特性研究.pdf

1、膳食纖維(Dietary fiber,DF)在自然界中普遍存在，由于其健康效益顯著，在降低癌癥和一些慢性疾病的發(fā)病危險，在維持腸道健康，降低膽固醇，調(diào)節(jié)體內(nèi)血糖含量等方面的突出表現(xiàn)，一直以來引起人們的廣泛關(guān)注。作為一類含高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和維生素的菌類食物，香菇是一種不可多得的保健食品。同時也由于其特有的風(fēng)味，在消費市場上廣受歡迎，產(chǎn)量巨大。然而每年產(chǎn)生的大量廢棄菇棒、加工下角料及殘次香菇不能得到有效利用，從而造成極大浪費

2、。本文研究了纖維素酶作用提取香菇柄中水溶性膳食纖維（Soluble dietary fiber,SDF）適宜的工藝條件;研究了不溶性膳食纖維（Insoluble dietary fiber,IDF）的顆粒度大小對DF自身的功能特性以及色澤變化的影響;研究了將IDF應(yīng)用于高纖餅干的制備的適宜原料添加量;對IDF粉和高纖餅干粉的抗氧化性做出評價。試驗結(jié)果如下:
　　1.以香菇柄為原料，通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗，以SDF的提取率為

3、響應(yīng)值，優(yōu)化了香菇柄水溶性膳食纖維的提取條件。水溶性膳食纖維適宜的提取條件應(yīng)該是:提取溫度為52℃;加酶量為87u/g;目數(shù)為100目;提取時間為50min。在此條件下，提取率為14.33％。所提水溶性膳食纖維的持水力為10g/g、膨脹力為0.93mL/g。
　　2.通過比較不同顆粒度大小的產(chǎn)品持水力、膨脹力、持油力、對膽固醇的吸附性能以及色澤變化，研究了顆粒度大小對膳食纖維自身功能特性的影響。膳食纖維的顆粒度大小對膳食纖維自身的

4、持水力、膨脹力、持油力、對膽固醇的吸附性能以及色澤變化均有顯著影響，且100目時，膳食纖維表現(xiàn)出來的功能特性等更為理想。分別為持水力(7.18±0.04)g/g，膨脹力(6.48±0.20)mL/g，持（花生）油力(1.029±0.010)g/g，持（動物）油力(2.778±0.025)g/g，對膽固醇吸附能力(pH=7)(11.28±1.53)mg/g，對膽固醇吸附能力(pH=2)(1.90±0.47)mg/g，DF呈均一白色粉末狀。

5、
　　3.通過單因素試驗和正交試驗研究，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)綜合評價方法對餅干進(jìn)行感官評價，以感官評定、質(zhì)構(gòu)測定和色差分析為評價指標(biāo)，優(yōu)化了香菇柄膳食纖維餅干適宜工藝配方。將感官評定、質(zhì)構(gòu)測定和色差分析作為評價參考數(shù)值，選擇出IDF最適宜加入量。研究棕櫚油添加量、食用水添加量、木糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響，確定輔料加入量。最終確定香菇柄膳食纖維餅干適宜原料加入量為面粉為77g、IDF添加為23g、棕櫚油加入量為15mL、食用水加入量為40

6、mL、木糖醇加入量為15g。
　　4.通過對產(chǎn)品Fe3+還原抗氧化能力、DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性的測定，研究了香菇柄不溶性膳食纖維與香菇餅干產(chǎn)品的還原抗氧化能力。在分別在鐵離子還原抗氧化能力體系下、使用DPPH測定體系下、在ABTS+測定體系下，香菇柄不溶性膳食纖維與香菇餅干產(chǎn)品提取物均具有一定的抗氧化性，且在不同濃度下的還原抗氧化能力不同，濃度越高還原抗氧化能力越強(qiáng)。呈正相關(guān)，相關(guān)線性關(guān)系良好。