速溶板栗淀粉的制備和性質(zhì)研究.pdf

1、以安徽舒城大紅袍栗淀粉為研究對(duì)象，采用壓力及糖化酶對(duì)其進(jìn)行處理，制備低溫速溶板栗淀粉，利用光學(xué)顯微鏡、掃描電鏡、X 射線衍射、粘度等方法對(duì)處理后的板栗淀粉顆粒表觀特性、晶體特性、流變學(xué)特性及加工特性等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，主要結(jié)果如下：
　　 1、使用壓力對(duì)板栗淀粉進(jìn)行處理，以溶解度為依據(jù)，得到壓力處理的最適條件為0.15MPa，時(shí)間為30min。
　　 使用α-淀粉酶、糖化酶、復(fù)合酶（由α-淀粉酶和糖化酶組成）酶解板栗淀粉

2、，結(jié)果表明糖化酶效果明顯。用糖化酶酶解板栗淀粉，通過正交實(shí)驗(yàn)得到酶解的最佳條件為：50 ℃、pH 3.0、14 h和1491 U的糖化酶用量。
　　 2、通過光學(xué)顯微鏡和掃描電鏡對(duì)板栗淀粉樣品進(jìn)行光學(xué)形貌觀察。隨著壓力和時(shí)間的增大，板栗淀粉顆粒越易膨脹破裂，當(dāng)壓力為0.05Mpa、時(shí)間為20min 時(shí)，淀粉顆粒表面出現(xiàn)泡狀凸起；隨著淀粉體系中水分含量的增加，板栗淀粉顆粒越易膨脹破裂，料液比達(dá)到1:1、壓力為0.05Mpa、時(shí)間為

3、30min 時(shí)大部分淀粉顆粒破碎崩潰。
　　 將板栗淀粉經(jīng)壓力處理后再用糖化酶在最適條件下進(jìn)行處理，掃描電鏡結(jié)果顯示，酶解后板栗淀粉顆粒表面出現(xiàn)小孔，且分布比較均勻，效果明顯。
　　 3、經(jīng)X 射線衍射分析，壓力不改變板栗淀粉的晶體類型，但對(duì)板栗淀粉的晶相有一定影響。淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)屬于C 型，是由微晶、亞微晶和非晶三種結(jié)構(gòu)組成的晶體系。隨著壓力、水分的增大和時(shí)間的延長，其結(jié)晶度降低。結(jié)果顯示：壓力為0.05MPa，處理

4、時(shí)間為20min 時(shí)，結(jié)晶度為45.5％；當(dāng)壓力增大至0.15MPa，處理時(shí)間為30min 時(shí)，結(jié)晶度％為41.2％。
　　 壓力和酶解處理后的X 射線衍射分析表明，原淀粉酶解后和壓力處理的板栗淀粉酶解后，兩者的衍射峰呈現(xiàn)相似形態(tài)，分布大致相同，衍射峰強(qiáng)度和晶體區(qū)面積也大體相同；但與原淀粉相比，其衍射強(qiáng)度顯著降低，結(jié)晶度減小。
　　 4、對(duì)不同壓力處理后的板栗淀粉進(jìn)行加工性能的分析比較。溶解度結(jié)果表明：
　　 不

5、同水分條件下，壓力增大，板栗淀粉溶解度無增大趨勢(shì)。壓力為0.05MPa，處理時(shí)間為10min 時(shí)，板栗淀粉溶解度為?2.9％；當(dāng)壓力增大至0.15MPa，處理時(shí)間為30min時(shí)溶解度為?0.63％。壓力一定，水分含量越高，溶解度越大，在壓力為0.15MPa，料液比為1:8 時(shí)溶解度達(dá)到最大值，為12.58％。流變性結(jié)果表明：壓力處理的板栗淀粉粘度變小，且幅度較大，隨著壓力增大，粘度基本呈逐漸降低的趨勢(shì)，壓力處理下的板栗淀粉，其粘度隨著淀

6、粉乳濃度的增大而增大。相同壓力，處理時(shí)間增大，淀粉的粘度變小。壓力處理下的板栗淀粉，其粘度隨著糊化溫度的增大而增大。
　　 5、透明度分析表明：壓力處理后的板栗淀粉其透明度隨著壓力增大有增大趨勢(shì)，但幅度不大。壓力處理一定含水量的板栗淀粉其透明度隨著壓力和水分含量增大有明顯增大趨勢(shì)；凝沉結(jié)果表明：壓力處理能改變板栗淀粉的凝沉性質(zhì)，壓力處理增大了板栗淀粉的凝沉穩(wěn)定性，隨著處理壓力的增大，板栗淀粉的凝沉穩(wěn)定性越強(qiáng)。
　　 6、