不同小麥品種面粉特性與速凍水餃面皮品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、面粉是速凍水餃的主要原料之一，研究不同小麥品種面粉的性質(zhì)與冷凍貯藏下速凍水餃面皮品質(zhì)變化的關(guān)系，對(duì)速凍水餃原材料的選擇具有重要意義。本文以速凍水餃面皮和醇溶蛋白為研究對(duì)象，采用了高效液相色譜法、質(zhì)構(gòu)分析法、傅立葉紅外光譜法、示差掃描量熱法、電子掃描顯微鏡法等研究方法，包括以下研究?jī)?nèi)容：測(cè)定了不同小麥品種面粉的基礎(chǔ)性質(zhì)和流變特性，探索醇溶蛋白各片段對(duì)水餃面皮質(zhì)構(gòu)特性的作用規(guī)律；研究了速凍水餃面皮在凍藏期和凍融循環(huán)條件下品質(zhì)的變化，篩選出適

2、合制作速凍水餃的品種；研究了速凍水餃面皮與醇溶蛋白在凍藏期和凍融循環(huán)中微觀結(jié)構(gòu)的變化。主要結(jié)論如下：
　?。?）通過(guò)測(cè)定面粉的基本指標(biāo)、流變特性以及速凍水餃的質(zhì)構(gòu)特性，進(jìn)行主成分分析，提取出代表原始信息的四個(gè)主成分，依據(jù)主成分得分對(duì)小麥品種聚類分析可分為4個(gè)群集，群集的劃分基本符合速凍水餃面皮質(zhì)構(gòu)特性的差異，群集1中的品種（鄭麥9023、矮豐2000、糟麥、鄭麥379）的質(zhì)構(gòu)特性較好，群集2中的品種（開麥21、花培8號(hào)、溫麥19、

3、衡觀35、百農(nóng)207）表現(xiàn)最差。
　?。?）通過(guò)主成分分析和回歸分析探索醇溶蛋白各組分對(duì)水餃面皮質(zhì)構(gòu)特性的作用規(guī)律，得出ω醇溶蛋白對(duì)硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均具有負(fù)面的作用，αβ醇溶蛋白則對(duì)硬度、彈性具有促進(jìn)作用，且對(duì)彈性的影響更大，γ醇溶蛋白則主要作用于黏聚性，對(duì)硬度、彈性的影響不大。
　?。?）在-18℃凍藏期所有品種樣品色澤均呈變暗趨勢(shì)，變化范圍為3-9，而凍融循環(huán)下變化范圍為1-4，90d的凍藏期對(duì)水餃面皮色澤的影響遠(yuǎn)大

4、于5次凍融循環(huán)。在-18℃凍藏期和凍融循環(huán)條件下速凍水餃面皮的質(zhì)構(gòu)特性均受到不同程度的影響，普遍表現(xiàn)為咀嚼度、彈性減小、粘聚性增大。其中以鄭麥98、糟麥、鄭麥379為代表的強(qiáng)筋小麥質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化幅度不顯著，以溫麥19和開麥21為代表的弱筋小麥質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劇烈變化。鄭麥9023、糟麥、鄭麥379相對(duì)比較適合制作速凍水餃。速凍水餃專用品種的指標(biāo)范圍為醇溶蛋白3.16％～4.16%，谷蛋白3.68%～4.44%，穩(wěn)定時(shí)間為232s以上，拉伸面積為

5、60～99。
　?。?）在面皮的微觀結(jié)構(gòu)、粒徑分布和蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)方面，凍融循環(huán)比凍藏期能夠造成更大的破壞，這是由于凍融使冰晶形成不均勻，無(wú)可避免的生成大冰晶損傷了蛋白網(wǎng)絡(luò)。小麥品種的蛋白網(wǎng)絡(luò)與面制品的微觀結(jié)構(gòu)以及醇溶蛋白的性質(zhì)有著密切的相互作用關(guān)系，優(yōu)質(zhì)的面筋網(wǎng)絡(luò)能很好地保持醇溶蛋白與谷蛋白的交聯(lián)，從而保護(hù)醇溶蛋白的穩(wěn)定性，而醇溶蛋白的穩(wěn)定反過(guò)來(lái)維持面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度。相對(duì)于弱筋小麥，具有優(yōu)質(zhì)蛋白網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)筋小麥更適合作為速凍面制品