韭菜對豬肉餡速凍水餃安全性及品質(zhì)的影響.pdf

1、隨著人們生活水平的不斷提高和速凍技術的快速發(fā)展，消費者對速凍食品的品質(zhì)需求也有了明顯的變化。速凍水餃因其食用方便已走進了千家萬戶，但在貯藏中常出現(xiàn)感官品質(zhì)較差，脂肪氧化程度增大等問題。國外對水餃的報道很少，他們主要研究肉類的保鮮及安全性;我國過去的研究則主要圍繞水餃皮的質(zhì)量改善，而對水餃肉餡的安全性及品質(zhì)的研究較少。
　　 本論文以韭菜為原料，主要研究了韭菜對耐熱菌、致病菌和乳酸菌的作用，韭菜對豬肉餡速凍水餃凍藏品質(zhì)的影響，以及

2、水餃肉餡的加熱終點溫度的測定。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.①將不同溫度(80℃、90℃、100℃)處理的韭菜汁及不同濃度(0.1％、1％、10％)的韭菜汁分別加入到胰蛋白胨大豆胨瓊脂培養(yǎng)基中，測定不同溫度處理及不同濃度的韭菜汁對耐熱菌的抑制作用。結(jié)果表明，加熱到90℃及以下的韭菜汁對耐熱菌仍有一定的抑制作用，而加熱到100℃的韭菜汁對耐熱菌沒有抑制作用;隨著韭菜汁濃度的增大，耐熱菌的菌落數(shù)減少，10％濃度的韭菜汁抑菌效果最好，

3、1％次之，0.1％最差。②將不同溫度(80℃、90℃、100℃)處理及不同濃度(0.1％、1％、10％、20％、30％、40％)的韭菜汁分別加入到普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中，測定不同溫度處理及不同濃度的韭菜汁對致病菌的抑制作用。結(jié)果表明，加熱到90℃及以下的韭菜汁對致病菌仍有一定的抑制作用，而加熱到100℃的韭菜汁已經(jīng)完全失去抑菌活性;隨著韭菜汁濃度的增大，致病菌的菌落數(shù)逐漸減少，30％的濃度菌落數(shù)較少，40％的濃度沒有菌生長，說明40％的濃

4、度接近最小抑菌濃度。③將不同溫度(80℃、90℃、100℃)處理及不同濃度(1％、10％)的韭菜汁分別加入到MRS培養(yǎng)基中，測定不同溫度處理及不同濃度的韭菜汁對乳酸菌的作用。結(jié)果表明，加熱到一定溫度的韭菜汁對乳酸菌仍有一定的促進作用，加熱溫度越高促進作用越小;隨著韭菜汁濃度的增大，乳酸菌的菌落數(shù)增多，10％濃度的韭菜汁比1％濃度的韭菜汁促進作用大。
　　 2.將由不同添加比例(15％、30％、45％)、不同處理方式（切碎、打漿、

5、打汁）的韭菜制成的豬肉餡速凍水餃，在-18℃條件下貯藏兩個月，期間每隔10天對豬肉餡速凍水餃進行感官評價，并測定其酸價和硫代巴比妥酸值（TBARS值）。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，豬肉餡速凍水餃的感官得分均不斷減小;同一貯藏時間內(nèi)，添加韭菜的
　　 比例越大，感官得分越高;添加的韭菜比例相同時，進行打汁處理的韭菜感官得分最高。
　　 速凍水餃中的豬肉餡的酸價、TBARS值均不斷增加;同一貯藏時間內(nèi)，添加韭菜的比例越大，

6、酸價、TBARS值越小;添加的韭菜比例相同時，進行打汁處理的速凍水餃的豬肉餡的酸價、TBARS值最小。綜上可得，添加45％韭菜并進行打汁處理的豬肉餡速凍水餃的感官得分最高，豬肉餡的酸價和TBARS值最小，因此可通過不同添加比例、不同處理方式的韭菜來改善豬肉餡速凍水餃的凍藏品質(zhì)。
　　 3.取豬肉餡速凍水餃，立即放入適量沸水中，待水再次沸騰后，加入15ml水，等待下一次沸騰，再加入15ml水，如此反復四次，對每煮沸一次取得的豬肉餡