版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、受飲食習(xí)慣的影響,消費(fèi)者更喜歡食用鳙魚頭部,而魚身卻沒有充分利用。隨著現(xiàn)在人們生活節(jié)奏的加快,消費(fèi)者更傾向于快捷、營養(yǎng)和安全的調(diào)理食品,這就給鳙魚調(diào)理食品的發(fā)展提供契機(jī)。本文以鳙魚魚身為原料,進(jìn)行了兩方面實(shí)驗(yàn)。首先,應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法對油炸鳙魚塊工藝進(jìn)行優(yōu)化,并探究了不同冷藏和凍藏條件對油炸鳙魚塊品質(zhì)的影響,之后繼續(xù)探究配送條件及二次加熱對油炸鳙魚塊的脂質(zhì)氧化及揮發(fā)性物質(zhì)影響,從而完成了新產(chǎn)品的研發(fā)及儲藏、配送及復(fù)熱食用的過程;另一
2、方面,研究不同烹飪方式對鳙魚中雜環(huán)胺含量的影響,針對研究結(jié)果,繼續(xù)研究了不同蔥姜蒜復(fù)合物濃度對油炸鳙魚塊中雜環(huán)胺抑制的作用,主要結(jié)論如下:
(1)基于模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價(jià)法對油炸鳙魚塊制作工藝參數(shù)(腌制時(shí)間,油炸溫度,油炸時(shí)間)進(jìn)行優(yōu)化,同時(shí)測定不同工藝油炸魚塊的理化指標(biāo)并與感官指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析;利用高效液相色譜法(HPLC)對油炸魚塊中非揮發(fā)性呈味物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果表明:最佳制作工藝條件為腌制時(shí)間20min,油炸溫度1
3、80℃,油炸時(shí)間5min;結(jié)合理化指標(biāo)分析進(jìn)一步得到含水量、紅度(a*)和黃度(b*)是影響感官評價(jià)的主要品質(zhì)因素。不同工藝對游離氨基酸和呈味核苷酸含量影響顯著(p<0.05),游離氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、組氨酸和丙氨酸含量較高,其中谷氨酸和組氨酸均超過其閾值,對魚塊有較強(qiáng)呈味作用;呈味核苷酸以5'-IMP為主,而5'-AMP在所有樣品中均未檢測到。5'-IMP和5'-CMP均超過閾值,對魚塊的味道具有貢獻(xiàn)作用。
(2)以油炸
4、鳙魚塊為研究對象,研究了冷藏(4℃)和凍藏(-20℃)對油炸鳙魚塊品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn),冷藏和凍藏條件下,pH值和水分含量變化均不大,冷藏條件下均有下降,而凍藏條件下存在波動性;隨著儲藏時(shí)間的延長,揮發(fā)性鹽基氮的含量均增加,且在冷藏條件下產(chǎn)生的速度快于凍藏條件產(chǎn)生的速度;在微生物方面,凍藏明顯優(yōu)于冷藏。
(3)研究了油炸鳙魚塊在熱鏈配送(保溫箱,65℃)貯藏5h、冷鏈配送(冰箱,4℃)貯藏60h并經(jīng)微波二次加熱過程中,脂質(zhì)氧化
5、和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化情況。以過氧化值和硫代巴比妥酸值為指標(biāo)評價(jià)油炸鳙魚塊的脂質(zhì)氧化程度,結(jié)果表明:在兩種不同配送方式下,脂質(zhì)氧化程度均隨著配送時(shí)間的延長而顯著提高(P<0.05)。采用SPME-GC-MS測定油炸鳙魚塊的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),醇類18種,烴類27種,酮類11種,醛類11種,烯類25種,酯類11種和其他類5種。其中油炸鳙魚塊風(fēng)味物質(zhì)以烴類、醇類和吡嗪類占比最重,但是油炸鳙魚塊的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要以美拉德反應(yīng)產(chǎn)物醛類和吡嗪類物質(zhì)為
6、主。
(4)研究對比不同烹飪方式(水煮、烤制、微波制、油炸(大豆油、葵花籽油、花生油))對鳙魚塊中雜環(huán)胺含量及脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明:烹飪能夠促進(jìn)鳙魚塊的脂質(zhì)氧化,經(jīng)不同方式烹飪后,熟制鳙魚肉的過氧化值(POV)顯著增加(P<0.05),微波制的鳙魚塊的脂質(zhì)氧化程度最高,達(dá)到0.035 meq/kg,其次為烤制和水煮,油炸制的鳙魚塊的脂質(zhì)氧化程度最低,0.0093 meq/kg,同樣硫代巴比妥酸值(TBA)也顯著增加(P<0
7、.05),微波制鳙魚塊的TBA值為4.71 MDA/kg,而油炸鳙魚塊最低,為1.93 MDA/kg。雜環(huán)胺的種類和含量與烹制方式有關(guān),9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)、IQ、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)這4種雜環(huán)胺在所有烹制方式中均檢出。微波制的鳙魚塊中雜環(huán)胺總含量最高,達(dá)到203.58 ng/g,而水煮制的鳙魚塊總含量最
8、低,只有32.35 ng/g。此外,IQ、PhIP和MeIQx與亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸均不存在相關(guān)性。
(5)研究了不同添加量蔥姜蒜混合物(onion-ginger-garlic,OGG)(0%、5%、10%、15%)及腌制時(shí)間(30min、60min、120min)對油炸鳙魚塊的脂肪氧化程度(過氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA))及對雜環(huán)胺抑制的影響。結(jié)果表明:隨著OGG含量的增加及腌制時(shí)間的延長,油炸鳙
9、魚塊的POV值和TBA值均下降顯著(P<0.05),能顯著抑制脂質(zhì)氧化。此外,在油炸鳙魚中,只能檢測出1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(MeA&C)、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx),而其他種類雜環(huán)胺均未檢測到,
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 儲藏及烹飪對鰱魚品質(zhì)的影響研究.pdf
- 不同干燥方式對稻谷品質(zhì)及儲藏性能的影響.pdf
- 不同烹飪貯藏條件對營養(yǎng)配餐品質(zhì)和安全性的影響.pdf
- 阿托品對羊肉品質(zhì)及安全性的影響.pdf
- 烹飪、儲藏條件和復(fù)熱對水晶蝦仁品質(zhì)影響.pdf
- 烹飪方式對海參品質(zhì)特性影響的研究.pdf
- 燕麥麩豬肉丸的配方優(yōu)化及烹飪、儲藏和復(fù)熱對其品質(zhì)影響.pdf
- 韭菜對豬肉餡速凍水餃安全性及品質(zhì)的影響.pdf
- 烹飪過程對鍋具中鉛、鎘遷移的影響及安全性評價(jià).pdf
- 烹飪條件和配送方式對傳統(tǒng)紅燒豬肉品質(zhì)的影響.pdf
- 不同烹飪、配送方法對芹菜感官、營養(yǎng)和功能品質(zhì)影響.pdf
- 超高壓對南美白對蝦安全性及加工品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對鳙魚品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓技術(shù)對蔥葉醬品質(zhì)及安全性影響的研究.pdf
- 不同烹飪方法和配送條件對藕帶食用品質(zhì)的影響.pdf
- 防蟲果袋對桃儲藏品質(zhì)及生理的影響.pdf
- 不同包裝方式對豬肉食用及安全品質(zhì)的影響.pdf
- 儲藏條件對柑橘果實(shí)品質(zhì)的影響.pdf
- 充氮儲藏對大豆品質(zhì)的影響.pdf
- 熱加工對鳙魚湯品質(zhì)影響的研究.pdf
評論
0/150
提交評論