不同包裝方式對豬肉食用及安全品質(zhì)的影響.pdf

1、豬肉在流通過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)。變質(zhì)的豬肉營養(yǎng)價值降低，適口性發(fā)生改變，同時會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對食用者造成危害。如何延長貨架期、提高肉品質(zhì)量一直是肉類工業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。對冷卻肉進(jìn)行包裝銷售已是一個勢在必行的發(fā)展趨勢，目前冷卻肉最常采用的零售包裝方式為高氧氣調(diào)包裝，而對于貼體包裝的理論研究與實(shí)際應(yīng)用還較少，本實(shí)驗研究了這兩種不同的零售包裝方式對豬肉品質(zhì)及細(xì)菌數(shù)量的影響，并從蛋白降解及酶活性變化等方面揭示它們對豬肉品質(zhì)影響的機(jī)理。
　

2、　 1.不同包裝方式對豬背最長肌細(xì)菌數(shù)量的影響貼體包裝(SP)條件下，細(xì)菌總數(shù)顯著低于高氧氣調(diào)包裝(HO-MAP)，引起冷卻肉腐敗的主要菌假單胞菌的生長速率在貯藏后期顯著低于HO-MAP，而乳酸菌的生長速率在貯藏后期明顯高于HO-MAP，但乳酸菌對冷卻肉的腐敗作用較小。可見，SP可明顯控制冷卻肉中微生物的數(shù)量。
　　 2.不同包裝方式對豬背最長肌保水性的影響不同包裝方式對豬背最長肌的保水性沒有顯著影響。冷藏期間，SP組的蒸煮損

3、失、顯著低于HO-MAP組，但HO-MAP組和SP組的貯藏?fù)p失、不易流動水相對含量、蛋白質(zhì)溶解度、與肌肉保水性有關(guān)的谷胱甘肽過氧化物酶的酶活力均沒有顯著差異。
　　 3.不同包裝方式對豬背最長肌肉色的影響不同包裝方式對豬背最長肌的顏色有顯著影響。HO-MAP組的脂肪氧化程度快速增加，高鐵肌紅蛋白百分含量顯著減少，高鐵肌紅蛋白還原酶活性顯著升高，紅度值呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，顏色穩(wěn)定性下降;而SP組的脂肪氧化程度變化不顯著，紅度值