不同包裝方式對(duì)豬肉食用及安全品質(zhì)的影響.pdf

1、豬肉在流通過(guò)程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)。變質(zhì)的豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，適口性發(fā)生改變，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)食用者造成危害。如何延長(zhǎng)貨架期、提高肉品質(zhì)量一直是肉類(lèi)工業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。對(duì)冷卻肉進(jìn)行包裝銷(xiāo)售已是一個(gè)勢(shì)在必行的發(fā)展趨勢(shì)，目前冷卻肉最常采用的零售包裝方式為高氧氣調(diào)包裝，而對(duì)于貼體包裝的理論研究與實(shí)際應(yīng)用還較少，本實(shí)驗(yàn)研究了這兩種不同的零售包裝方式對(duì)豬肉品質(zhì)及細(xì)菌數(shù)量的影響，并從蛋白降解及酶活性變化等方面揭示它們對(duì)豬肉品質(zhì)影響的機(jī)理。
　

2、　 1.不同包裝方式對(duì)豬背最長(zhǎng)肌細(xì)菌數(shù)量的影響貼體包裝(SP)條件下，細(xì)菌總數(shù)顯著低于高氧氣調(diào)包裝(HO-MAP)，引起冷卻肉腐敗的主要菌假單胞菌的生長(zhǎng)速率在貯藏后期顯著低于HO-MAP，而乳酸菌的生長(zhǎng)速率在貯藏后期明顯高于HO-MAP，但乳酸菌對(duì)冷卻肉的腐敗作用較小?？梢?jiàn)，SP可明顯控制冷卻肉中微生物的數(shù)量。
　　 2.不同包裝方式對(duì)豬背最長(zhǎng)肌保水性的影響不同包裝方式對(duì)豬背最長(zhǎng)肌的保水性沒(méi)有顯著影響。冷藏期間，SP組的蒸煮損

3、失、顯著低于HO-MAP組，但HO-MAP組和SP組的貯藏?fù)p失、不易流動(dòng)水相對(duì)含量、蛋白質(zhì)溶解度、與肌肉保水性有關(guān)的谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的酶活力均沒(méi)有顯著差異。
　　 3.不同包裝方式對(duì)豬背最長(zhǎng)肌肉色的影響不同包裝方式對(duì)豬背最長(zhǎng)肌的顏色有顯著影響。HO-MAP組的脂肪氧化程度快速增加，高鐵肌紅蛋白百分含量顯著減少，高鐵肌紅蛋白還原酶活性顯著升高，紅度值呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，顏色穩(wěn)定性下降;而SP組的脂肪氧化程度變化不顯著，紅度值