凍藏方式、豬肉蛋白氧化及豬肉品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、凍藏是肉制品最重要的貯藏方式，凍藏肉是我國肉制品加工業(yè)最主要的原料。關(guān)于凍藏肉品質(zhì)控制方面的研究主要集中在如何控制蛋白質(zhì)冷凍變性方面，而對(duì)于引起豬肉品質(zhì)變化的其他因素如氧化等研究很少。據(jù)此，本論文將通過模擬體系和實(shí)際體系兩方面，研究凍藏方法對(duì)于肌纖維蛋白氧化程度及凝膠、持水性質(zhì)的影響，探討蛋白質(zhì)在凍藏條件下的氧化對(duì)于肉品本身品質(zhì)的影響，進(jìn)一步研究控制氧化的方式，為找出合理的肉制品長期儲(chǔ)藏策略提供基礎(chǔ)。
　　 模擬體系實(shí)驗(yàn)采用新鮮

2、肉提出的肌原纖維蛋白為原料，使用過氧化氫、抗壞血酸和氯化鐵為氧化體系對(duì)其處理；實(shí)際體系實(shí)驗(yàn)采用新鮮豬肉經(jīng)普通密封包裝、普通密封包裝結(jié)合復(fù)合抗氧化劑（生育酚、抗壞血酸和茶多酚）添加、真空包裝三種不同包裝方式包裝凍藏儲(chǔ)藏，期間取樣分析肌原纖維蛋白性質(zhì)以及肌肉性質(zhì)。
　　 在模擬體系中，誘導(dǎo)氧化可以導(dǎo)致肌原纖維蛋羰基的增加、總巰基含量的減少；電泳結(jié)果顯示肌原纖維蛋白在氧化后發(fā)生二硫鍵交聯(lián)，激光粒徑分布測定結(jié)果顯示肌原纖維蛋白粒徑變大；

3、ATP酶活性測定結(jié)合紫外掃描測定結(jié)果顯示肌纖維蛋白構(gòu)象在誘導(dǎo)氧化后發(fā)生改變。對(duì)肌原纖維蛋白氧化后的性質(zhì)測定后發(fā)現(xiàn)，蛋白溶解度、凝膠的持水力和凝膠強(qiáng)度隨著氧化程度提高不斷下降，但凝膠能力在輕度氧化條件下（本實(shí)驗(yàn)?zāi)M體系中10mmol/L過氧化氫濃度以下）得到增強(qiáng)，進(jìn)一步提高氧化程度，肌纖維蛋白的凝膠能力下降。
　　 凍藏豬肉實(shí)際體系中，蛋白羰基、巰基以及脂質(zhì)氧化（TBARS）三種指標(biāo)跟蹤測定結(jié)果顯示，復(fù)合抗氧化劑的添加或者氧氣的去

4、除等措施，都可以明顯的抑制脂質(zhì)氧化進(jìn)程，同時(shí)也可以有效抑制氧化引起的肌纖維蛋白羰基的生成。在對(duì)蛋白性質(zhì)測定結(jié)果表明，通過阻斷凍藏過程中蛋白氧化的途徑，可以降低蛋白變性程度，減緩其功能性質(zhì)下降程度，減少凍藏肉解凍后肌肉組織解凍汁液流失，增強(qiáng)肌肉組織持水能力，并減緩肌肉色澤變化。凍藏中不同的包裝方式又對(duì)蛋白氧化產(chǎn)生直接影響，從而影響到凍藏肉的使用價(jià)值。將凍藏豬肉體系與及纖維蛋白模擬氧化體系對(duì)比分析，可以推測，凍藏中肌原纖維蛋白會(huì)發(fā)生氧化并導(dǎo)