凍藏時(shí)間和凍融次數(shù)對雞胸肉品質(zhì)及阻抗特性的影響.pdf

1、冷凍作為肉制品一種基本的保藏方法，已被證明會(huì)對肉類自身結(jié)構(gòu)及品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。而生物組織的阻抗特性與其組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，為系統(tǒng)研究不同冷凍處理的冷凍肉類品質(zhì)參數(shù)與阻抗特性的關(guān)系，文章對不同凍藏時(shí)間及不同凍融次數(shù)的冷凍雞胸肉的阻抗幅值、相位角、品質(zhì)特性進(jìn)行了檢測，對各個(gè)參數(shù)之間的關(guān)系及通過阻抗特性檢測冷凍肉類的品質(zhì)可行性進(jìn)行了分析。結(jié)果顯示阻抗檢測技術(shù)是一種有潛力的冷凍肉品質(zhì)快速無損檢測技術(shù)。
　　1.凍藏時(shí)間對雞胸肉阻抗特性及

2、品質(zhì)變化的影響
　　為了探究不同凍藏時(shí)間冷凍肉阻抗特性與其品質(zhì)、凍藏時(shí)間的關(guān)系，測定了不同凍藏時(shí)間的雞胸肉在50 Hz-200 kHz頻率范圍阻抗的幅值和相位角及品質(zhì)指標(biāo)變化狀況。結(jié)果表明:雞胸肉阻抗的幅值會(huì)隨著頻率上升而下降，相位角則相反。冷鮮肉與冷凍肉高頻段相位角相差一個(gè)數(shù)量級（P＜0.01），低頻段阻抗的幅值差異極顯著(P＜0.01)。利用這些差異可以準(zhǔn)確區(qū)分出冷鮮肉和冷凍肉。標(biāo)準(zhǔn)條件下(-20℃)凍藏，隨著凍藏時(shí)間的延長，

3、雞肉的品質(zhì)狀況呈現(xiàn)下降的趨勢，肉的持水力整體呈下降趨勢，TBARS上升，相位角變化不明顯（P＞0.05），但低頻段阻抗幅值逐漸降低(P＜0.05），且與凍藏時(shí)間及部分品質(zhì)指標(biāo)有良好的相關(guān)性。結(jié)果顯示，生物阻抗具有區(qū)別新鮮肉和冷凍肉以及反映冷凍肉凍藏時(shí)間的能力。
　　2.反復(fù)凍融處理對雞胸肉阻抗特性變化影響
　　為了探究利用肉的介電特性檢測反復(fù)凍融肉品質(zhì)的可能性，研究了新鮮肉和不同凍融次數(shù)的雞胸肉的品質(zhì)以及阻抗的幅值和相位角變

4、化狀況。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:在50 Hz到200 kHz頻率范圍內(nèi)，雞胸肉阻抗的幅值會(huì)隨著頻率上升而下降，相位角則相反。冷鮮肉與冷凍肉高頻段相位角相差一個(gè)數(shù)量級，低頻段阻抗的幅值差異也極顯著(P＜0.01）。多次凍融處理后，解凍損失、TBARS上升顯著(P＜0.05），pH變化不明顯(P＞0.05)。反復(fù)凍融后低頻段阻抗幅值降低(P＜0.05），大于100 kHz時(shí)，相位角有增大的趨勢(P＜0.05），這與正常一次凍結(jié)-解凍肉的相位角變化趨勢

5、相反，利用相位角這一變化特點(diǎn)可以對反復(fù)凍融肉進(jìn)行鑒別。
　　3.基于阻抗特性和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的雞胸肉凍融次數(shù)鑒別方法
　　利用徑向基函數(shù)(RBF)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)提取阻抗和幅值信息建立判別模型可以對不同凍融次數(shù)的肉進(jìn)行較為準(zhǔn)確的分類。研究結(jié)果表明，所建模型新鮮肉測試樣本預(yù)測正確率達(dá)到100％，凍融1次的雞胸肉與反復(fù)凍融處理組也有較高區(qū)分度，模型整體訓(xùn)練結(jié)果良好。初步驗(yàn)證結(jié)果顯示，阻抗檢測可以較為準(zhǔn)確預(yù)測出肉的凍融次數(shù)，并對新鮮肉與冷凍肉有