殼聚糖膜對冷藏雞胸肉的品質(zhì)影響研究.pdf

1、當前消費者對食品品質(zhì)和安全性的關(guān)注度越來越高，一項創(chuàng)新性的食品包裝技術(shù)——殼聚糖基底活性包裝應(yīng)運而生。該技術(shù)在食品保藏方面能發(fā)揮很好的效果。殼聚糖是一種功能性生物聚合物，其本身具有抑菌和抗氧化的特性。然而殼聚糖作為抗氧化劑，在實際應(yīng)用之前受到了一定限制。通過改善殼聚糖抗氧化性質(zhì)使其成為包裝材料，并與抗氧化劑搭配應(yīng)用于食品保藏，能夠減少人工合成食品添加劑的使用。目前，很多旨在利用一些天然活性化合物來替代人工合成食品添加劑的研究正在開展。<

2、br>　　本研究的目的是測定單獨或組合使用含有VC（L-抗壞血酸）和金針菇培養(yǎng)基提取物的殼聚糖活性涂層對冷藏過程中雞胸肉質(zhì)量的影響。
　　本試驗通過將中分子量的殼聚糖溶于乙酸溶液和甘油中來制備殼聚糖涂層。試驗設(shè)計如下：空白組：無殼聚糖膜包裹；殼聚糖組：1.5％(w/v)殼聚糖；殼聚糖+VC組：1.5%(w/v)殼聚糖+0.2%(w/v) VC；殼聚糖+提取物組：1.5%(w/v)殼聚糖+1%(w/v)金針菇培養(yǎng)基提取物；殼聚糖+V

3、C+提取物組：1.5%(w/v)殼聚糖+0.2%(w/v) VC+1%(w/v)金針菇培養(yǎng)基提取物。將不同方式處理過的雞胸肉分別置于4℃下貯藏20天，每4天取樣，進行微生物學(xué)、理化和感官指標測定。本試驗測定的冷藏雞胸肉品質(zhì)的變化指標如下：pH，以數(shù)字220pH計測量；質(zhì)構(gòu)，主要是硬度，以YAMADEN蠕變儀測定；脂質(zhì)氧化指標，以TBA值測定；K值，以HPLC測定；微生物品質(zhì)，4℃下貯藏全過程中測定總活菌數(shù)。感官品質(zhì)指標主要包括氣味、色澤

4、和總可接受度通過定量描述分析法評估。
　　本研究表明，搭配VC和ME作為天然抗氧化劑，以殼聚糖為基底的涂層活性包裝能夠達到預(yù)期效果。我們發(fā)現(xiàn)，在色澤、質(zhì)構(gòu)、TBA值、K值、微生物生長情況和感官特性等指標上，包裹殼聚糖膜+VC、殼聚糖膜+金針菇培養(yǎng)基提取物或殼聚糖膜+兩種抗氧化劑的雞胸肉的變化水平顯著低于只包裹殼聚糖膜和空白組。殼聚糖膜與VC和金針菇培養(yǎng)基提取物的組合使用，可以有效抑制冷藏雞胸肉的脂質(zhì)氧化和微生物生長。
　　結(jié)