水溶性殼聚糖處理對豆芽品質(zhì)的影響.pdf

1、大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，對人們的飲食和營養(yǎng)具有重要價值，尤其是異黃酮作為豆類中獨有的一類黃酮類物質(zhì)，被稱為植物雌激素，有許多有益健康的功能，如降低膽固醇、緩解女性更年期癥狀、增加骨密度、降低癌癥和心血管疾病的風險等。但是，大豆本身還含有植酸、脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)物質(zhì)，會造成大豆的營養(yǎng)功能受限，還易引起食用者身體的不適和食品感官上的缺陷。而豆芽，一種天然的健康豆制食品，在大豆原有營養(yǎng)的基礎(chǔ)上又增加了更多的功能特性

2、，消除或降低了抗營養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而更具營養(yǎng)且有利于健康。然而，目前，豆芽培養(yǎng)存在著添加植物生長調(diào)節(jié)劑、食品添加劑、抗菌藥物以及化肥等物質(zhì)以增加產(chǎn)量的問題，本論文以黃豆和黑豆為主要研究對象，利用殼聚糖——一種天然無毒的堿性多糖進行浸泡處理培養(yǎng)豆芽，并具體研究了大豆經(jīng)不同濃度的殼聚糖處理后對豆芽品質(zhì)的影響。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)經(jīng)殼聚糖浸泡處理的大豆，在以相同濃度的殼聚糖溶液培養(yǎng)成豆芽時，豆芽的生長受到了明顯地抑制;而

3、以蒸餾水培養(yǎng)時，豆芽的生長受到了促進作用。
　　(2)0.4％的殼聚糖浸泡對黃豆芽具有較好地促進作用，其下胚軸長和鮮重在培養(yǎng)5d時相比未處理組分別增加了22.33％和12.89％(P＜0.05)。此外，黃豆芽中的總抗壞血酸在發(fā)芽4d時含量最高，但殼聚糖處理使得其含量低于未處理組。經(jīng)殼聚糖浸泡處理，黃豆芽中的總酚和總黃酮含量隨著發(fā)芽時間的增加而增加，當0.2％的殼聚糖處理并培養(yǎng)5d時總酚含量相比未處理組增長了10.88％(P＜0.0

4、5)，0.8％的殼聚糖處理并培養(yǎng)5d時總黃酮含量相對未處理組增長了76.06％(P＜0.05)。黃豆芽中的總異黃酮和γ-氨基丁酸含量在發(fā)芽后有所增加，但僅濃度為0.025％的殼聚糖處理且發(fā)芽5d時總異黃酮含量相對未發(fā)芽黃豆和未處理組分別增加了40.85％和4.94％，而濃度為0.2％的殼聚糖處理且發(fā)芽5d時γ-氨基丁酸的含量略高（增加了0.06％）于對照組，相對未發(fā)芽黃豆提高了31.63倍;其他濃度的殼聚糖處理均使得黃豆芽中總異黃酮和γ

5、-氨基丁酸的含量低于對照組。黃豆芽中植酸含量隨著發(fā)芽時間逐漸降低，經(jīng)殼聚糖浸泡處理，0.025％和0.8％的殼聚糖溶液處理時其植酸含量相比未發(fā)芽黃豆分別減少了80％和79％。
　　(3)0.8％的殼聚糖浸泡對黑豆芽具有較好的促進作用，其下胚軸長和鮮重在培養(yǎng)3d時相比未處理組分別增加了9.46％和10.26％(P＜0.05)。經(jīng)殼聚糖浸泡處理，黑豆芽中總抗壞血酸、總酚、總黃酮和γ-氨基丁酸的含量隨著發(fā)芽而增加。當發(fā)芽3d時，0.4％

6、的殼聚糖處理使其總抗壞血酸和總黃酮的含量相對未處理組分別增加了11.08％和10.20％(P＜0.05);而以0.1％的殼聚糖處理時，總酚的含量相對未處理組增加了5.83％(P＜0.05)，γ-氨基丁酸的含量相對未發(fā)芽黑豆和未處理組分別增長了16.91倍和9.02％。黑豆芽中總異黃酮的含量在發(fā)芽后有所降低，當0.8％的殼聚糖處理并培養(yǎng)2d時相對于未發(fā)芽黑豆和未處理組分別減少了34.49％和10.71％(P＜0.05)。黑豆芽中植酸含量隨