海藻酸鈉涂膜對冷卻雞胸肉保鮮效果的影響.pdf

1、生鮮肉的貨架期主要包括兩個方面，首先是運輸過程中不同程度的機械損傷，貯藏過程中的汁液流失，脂肪氧化等使其失去商品價值;其次是腐敗微生物的大量繁殖、生長與代謝對生鮮肉安全性的影響?？墒秤媚た梢哉{(diào)控水分、氧氣或溶質(zhì)的遷移，因而能夠在一定程度上減少食品在貯藏過程中的汁液流失和干耗，與腐敗微生物的接觸，并可與被包裝食品一起食用，不會造成環(huán)境污染。故本文以三黃雞為研究對象，宰后10min內(nèi)取雞胸肉，置于2-4℃的環(huán)境中，分別貯藏0d、1d、2d、

2、3d、4d。研究正交設(shè)計篩選出的海藻酸鈉涂膜方式對冷卻雞胸肉的保鮮效果的影響（pH、干耗率、TBARS值、TVB-N值、菌落總數(shù)），在此基礎(chǔ)上觀察添加茶多酚后的海藻酸鈉涂膜（正交設(shè)計）對冷卻雞胸肉的保鮮效果的影響(MDA、T-AOC)及其與真空包裝的保鮮效果的對比研究（pH、干耗率、TVB-N值、菌落總數(shù)、過氧化值、MDA值、總抗氧化能力），最后探索茶多酚的添加對海藻酸鈉膜的物理特性的影響（厚度、水蒸氣透過系數(shù)、水溶性、抗拉強度、斷裂伸

3、長率、透氧能力、微觀結(jié)構(gòu)等）。研究結(jié)果如下:
　　 (1)海藻酸鈉涂膜對雞胸肉的保鮮效果觀察顯示:海藻酸鈉涂膜可以顯著減少干耗(p＜0.05);空白組的TVB-N值在第3天超出了鮮度標(biāo)準(zhǔn)(20mg/100gN)，而涂膜后在第4天仍然保持在鮮度范圍內(nèi);空白組的菌落總數(shù)在第2天就達到二級鮮度(≥105)，而涂膜處理組在第4天仍在二級鮮度范圍內(nèi)(≤105);但是，涂膜對TBARS值并沒有顯著影響(p＞0.05)。因此，海藻酸鈉涂膜與空

4、白組相比可以延長貨架期，但對脂肪氧化無顯著影響。
　　 (2)添加茶多酚的海藻酸鈉涂膜對雞胸肉的保鮮效果觀察顯示:相較于空白組和未添加茶多酚的涂膜組，含有茶多酚的海藻酸鈉涂膜能夠有效抑制一級氧化，與真空包裝的效果無異;MDA值呈現(xiàn)相似的趨勢，含有茶多酚的涂膜處理組比空白組及未添加茶多酚的涂膜處理組的MDA值都要小，并且在整個貯藏過程中的變化不顯著(p＞0.05)，但效果仍然沒有真空包裝穩(wěn)定;含有茶多酚的涂膜處理組有效提高了雞胸肉

5、的總抗氧化能力，在貯藏的后期顯著高于其他各組(p＜0.05)，維持在一個較高的水平;涂膜處理與真空包裝均對飽和脂肪酸含量和單不飽和脂肪酸含量無顯著影響(p＞0.05)，但含有茶多酚的涂膜處理組和真空包裝組可以顯著抑制多不飽和脂肪酸的氧化(p＜0.05);相對于空白組和真空包裝組，涂膜使得雞肉的干耗顯著減少(p＜0.05)并使菌落總數(shù)顯著低于其他各處理組，從而有效抑制了TVB-N的含量。
　　 (3)對于添加茶多酚對海藻酸鈉膜物理

6、特性的觀察顯示:茶多酚與海藻酸鈉分子發(fā)生了某些化學(xué)反應(yīng)，改變了膜的微觀結(jié)構(gòu)，膜的厚度變薄，水蒸氣透過系數(shù)及水溶性下降，但卻改善了膜的抗拉強度和斷裂伸長率。
　　 綜之，海藻酸鈉涂膜可以減少雞肉的干耗并延長貨架期。茶多酚添加后由于與海藻酸鈉分子發(fā)生了某些化學(xué)反應(yīng)，改變了膜的微觀結(jié)構(gòu)，從而改變了膜的物理特性，因而在減少干耗、延緩脂肪氧化，延長貨架期上的效果更好。采用2％海藻酸鈉、1％氯化鈣、0.2％茶多酚，鈣化3min時的涂膜效果最