冷卻肉保鮮技術(shù)研究.pdf

1、冷卻肉因其良好的食用品質(zhì)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，但較短的貨架期限制了冷卻肉的銷(xiāo)售半徑。本文以冷卻肉為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定貯藏過(guò)程中微生物、理化指標(biāo)以及結(jié)合感官評(píng)定，研究了在冰溫基礎(chǔ)上結(jié)合氣調(diào)包裝、保鮮劑及電解水對(duì)冷卻肉貨架期的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、冷卻肉冰溫保鮮技術(shù)的研究。穩(wěn)定冰溫(-1±0.5℃)能保持豬肉的一級(jí)鮮度19d，而波動(dòng)冰溫(-1±2℃)只有12d，4℃僅4d；相比較于-18℃，穩(wěn)定冰溫樣品有更少的汁液

2、流失率及更優(yōu)的感官品質(zhì)。冰溫是一種有效的保鮮方式，溫度的穩(wěn)定對(duì)于冰溫的保鮮效果極其重要。
　　 2、冷卻肉不同氧氣濃度氣調(diào)保鮮工藝的研究。冰溫條件下高氧氣調(diào)(80％O2)樣品菌落總數(shù)24d還未超過(guò)冷卻肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)貯藏期內(nèi)高氧氣調(diào)可以維持冷卻肉色澤在一個(gè)較小的范圍內(nèi)變化，能保持良好的鮮紅色澤，但高氧氣調(diào)6d后汁液流失率顯著高于單純冰溫和無(wú)氧氣調(diào)，12d后汁液流失率顯著高于低氧氣調(diào)(20％O2)，同時(shí)高氧氣調(diào)8d后持水能力顯

3、著大于低氧氣調(diào)。冰溫下氣調(diào)的較優(yōu)氧氣含量可以選擇80％。
　　 3、冷卻肉不同二氧化碳濃度氣調(diào)保鮮工藝的研究。冰溫條件下二氧化碳濃度越高抑菌效果越明顯，氣調(diào)包裝實(shí)驗(yàn)組的揮發(fā)性鹽基氮含量始終維持在較低水平，但80％CO2氣調(diào)的a*值最低，不能很好維護(hù)肉的鮮紅色，20％CO2的汁液流失率在24d時(shí)最高，汁液流失率較少的實(shí)驗(yàn)組普遍保水能力較弱。
　　 4、冷卻肉冰溫結(jié)合氣調(diào)及不同保鮮劑保鮮的研究。溶菌酶/nisin1∶1抑制微

4、生物增殖效果最佳，經(jīng)處理的冷卻肉到28d還未超過(guò)6.01g CFU/g，但保鮮劑的添加加劇了樣品的汁液流失。
　　 5、冷卻肉電解水保鮮的研究。電解水會(huì)影響冷卻肉pH變化，電解時(shí)間為5min、10min和15min的電解水均能有效殺滅微生物，且三者殺菌效果并無(wú)顯著差異，并都能有效維持揮發(fā)性鹽基氮含量在較低水平，電解5min和10min的電解水處理樣品在15d后比用電解15min的水處理的樣品有更嚴(yán)重的汁液流失率，電解水對(duì)冷卻肉的