龍眼微凍保鮮技術(shù)研究.pdf

1、龍眼是我國南方著名的特產(chǎn)水果，也是福建省的主要水果之一，種植面積和產(chǎn)量均居世界前列。龍眼果實營養(yǎng)豐富，具有較高的食用價值和保健作用，自古以來就被視為果中珍品，營養(yǎng)分析表明：龍眼肉富含葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和腺嘌呤、膽堿等成份。但是由于龍眼成熟于高溫、高濕的夏季(8～9月份)，鮮果采后生理代謝旺盛，在常溫下很容易失水、褐變和腐爛，影響了龍眼的貯藏和銷售。為此，本文采用微凍保鮮的方法對龍眼的貯藏進行了研究，探討了龍眼果實的凍

2、結(jié)規(guī)律和龍眼微凍貯藏的最適溫度，在此基礎(chǔ)上，研究了褐變抑制劑處理、臭氧處理、氣調(diào)包裝對龍眼微凍保鮮效果的影響。主要研究結(jié)果如下： 1.龍眼果實的凍結(jié)規(guī)律通過對烏龍嶺、福眼、泉州本、普明庵、東壁、石硤等6種福建主栽龍眼品種的凍結(jié)規(guī)律進行探討，結(jié)果表明，不同品種龍眼果實的結(jié)冰點在-2.6℃～3.2℃之間，結(jié)冰點與龍眼果實的可溶性固形物含量和含水率有關(guān)，并呈現(xiàn)顯著的線性關(guān)系。龍眼果實凍結(jié)過程中的三個階段并不明顯，最大冰晶生成區(qū)為-2℃

3、～-14℃。 2.最佳微凍貯藏溫度的研究以烏龍嶺品種作為實驗材料，其凍結(jié)點為-2.7℃，以果實好果率、褐變指數(shù)、呼吸強度、可滴定酸(TA)和果皮PPO活性為主要指標(biāo)，研究了不同貯藏溫度-3℃、-4℃和-5℃對龍眼貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，微凍保鮮在抑制龍眼的呼吸作用、酶活性和減緩營養(yǎng)物質(zhì)的損耗等方面的效果顯著。-3℃下貯藏的龍眼果實，此時只是輕微的凍結(jié)，結(jié)冰率僅為7％，可以更好地保持龍眼的品質(zhì)，保鮮期限可達40d以上。

4、3.褐變抑制劑處理對龍眼微凍保鮮效果的影響研究龍眼在微凍保鮮過程中的主要問題是果皮的褐變，果肉品質(zhì)變化較小。為此，本試驗對5種褐變抑制劑的防褐變效果進行了探討，并采用L16(45)正交實驗確定了復(fù)合褐變抑制劑的適宜配比和最佳浸泡時間。 4.O3處理對龍眼微凍保鮮效果的影響研究以無處理的果實為對照組，采用O3對龍眼分別進行前處理5min、10min和15min，考察不同O3處理時間對龍眼貯藏品質(zhì)的影響。在本試驗范圍內(nèi)，以O(shè)3處理1

5、Omin對龍眼貯藏保鮮的效果較為顯著。 5.O3處理結(jié)合氣調(diào)包裝對龍眼微凍保鮮效果的影響研究通過O3處理結(jié)合氣調(diào)包裝，研究其對龍眼保鮮效果的影響。采用L9(34)正交實驗分別探討了氧氣濃度、二氧化碳濃度及每盒裝載量對龍眼貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：龍眼經(jīng)過處理后(O3處理10min+1％O2+6％CO2+每盒裝載量450g)，能延緩龍眼果皮褐變的發(fā)生，保持較高的好果率和果實TSS含量，抑制果皮的PPO活性，保持果皮細(xì)胞的完整性，減