茶多酚處理對微凍泥鰍保鮮效果的影響.pdf

1、泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus）廣泛分布于我國除青海、西藏等少數地區(qū)外的各地稻田、池塘、溝渠、河流及湖泊等水域中。泥鰍因高蛋白、低脂肪且肉質鮮美，廣受消費者喜歡。近年來薄弱的泥鰍加工業(yè)已無法滿足不斷增長的市場需求，鮮活泥鰍的銷售模式逐漸會被市場淘汰。宰殺后的生鮮泥鰍可以彌補市場空缺，但其宰后的品質變化及保鮮技術還有待進行研究。本文以宰殺后生鮮泥鰍為原料，研究其在貯藏過程中理化品質的變化，再結合生物抗氧化劑茶多

2、酚，探討不同濃度茶多酚處理對微凍泥鰍理化品質、肌原纖維蛋白功能性質、魚糜凝膠特性及揮發(fā)性風味物質的影響，以期為泥鰍的保鮮及深加工提供理論依據。主要結論如下：
　　1、將宰殺的泥鰍分別于4℃、-2.5℃、-18℃三種溫度條件下進行貯藏，貯藏溫度對泥鰍的品質變化有顯著的影響。隨著貯藏時間的延長，各試驗組樣品的感官評分、L*值、a*值、剪切值均呈不斷下降的趨勢；TVB-N值、TBA值、b*值、汁液流失率、蒸煮損失率均呈顯著上升的趨勢；p

3、H呈先下降后上升的趨勢；冷藏時菌落總數呈顯著上升的趨勢，微凍和凍藏時呈先下降后上升的趨勢；組胺均未達到有效檢測量；在一定時期內，-2.5℃微凍貯藏試樣的感官評分、色澤、解凍汁液流失率、蒸煮損失率等物理指標均優(yōu)于-18℃凍藏的試樣。泥鰍在4℃冷藏、-2.5℃微凍貯藏條件下的貯藏期限分別為6 d和20 d，此時其感官評分、菌落總數、TVB-N值分別為21.00分、5.82 lgcfu/g、15.40 mg/100g；15.33分、5.83

4、lgcfu/g、19.04 mg/100g。與冷藏方法相對比，微凍保藏能大大延長泥鰍的保鮮期；與深度凍藏方法相比較，微凍不僅可以節(jié)能降耗且在保鮮期內能有效保證泥鰍的物理品質。影響泥鰍微凍保藏期限的主要因素是微生物的生長和脂肪的氧化，假如在微凍條件下再結合一定的抑制措施，有可能會進一步延長微凍的貯藏期限。
　　2、茶多酚對微凍泥鰍貯藏過程中品質的下降有顯著的抑制作用，且濃度越大效果越明顯。與對照組相比，茶多酚處理后的泥鰍在微凍貯藏過

5、程中感官評分、L*值、a*值、剪切值、汁液流失率、蒸煮損失率的下降速度受到了明顯的抑制；菌落總數、TVB-N值、TBA值的上升趨勢顯著減緩；TBA值始終保持在較低水平；組胺均未達到有效檢測量。貯藏25 d時，0.1％TP處理組的感官評分、菌落總數、TVB-N值分別為14.43分、5.33 lgcfu/g、17.92 mg/100g，此時0.1%TP處理組仍符合品質指標要求。貯藏30 d后，0.1%、0.2%、0.3%TP處理組的感官評分

6、、菌落總數、TVB-N值分別為13.95分、6.12 lgcfu/g、20.05 mg/100g；14.52分、5.91 lgcfu/g、19.01 mg/100g；14.31分、5.86 lgcfu/g、17.88 mg/100g，此時0.1%TP處理組樣品品質指標已經超標，而0.2%、0.3%TP處理組試樣仍符合指標要求。0.1%TP處理泥鰍可延長微凍貯藏期限至25 d，0.2%、0.3%TP處理貯藏期限可達30 d。
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7、、不同濃度的茶多酚處理對微凍貯藏泥鰍肌原纖維蛋白的功能特性有顯著的影響。試驗結果表明，在貯藏過程中對照組和0.1%、0.2%、0.3%TP處理組肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、巰基含量均呈不斷下降的的趨勢，表面疏水性均呈顯著上升的趨勢，流變學性質特征指標彈性儲能模量（G'）也不斷下降，但各茶多酚處理組試樣肌原纖維蛋白的功能特性下降趨勢變緩，且隨著茶多酚處理濃度的提高，肌原纖維蛋白的功能特性改善效果越顯著。
　　4、茶多

8、酚處理對微凍貯藏泥鰍的肌原纖維蛋白和魚糜凝膠性能也有顯著的影響。試驗結果表明，各試驗組微凍泥鰍樣品肌原纖維蛋白和魚糜熱誘導凝膠的保水性、硬度、彈性及凝膠白度均隨貯藏時間的延長呈顯著下降的趨勢；茶多酚處理可以顯著減緩肌原纖維蛋白和魚糜熱誘導凝膠的保水性、硬度、彈性及凝膠白度的下降速度，提高泥鰍魚糜凝膠的性能，0.3%濃度處理效果最好。
　　5、GC-MS檢測分析結果顯示：對照組共檢出主要醛類10種、酮類3種、醇類11種、酸類6種、酯

9、類6種、烴類10種，其他類4種，主要共50種揮發(fā)性成分物質；茶多酚處理組共檢測出主要醛類12種、酮類3種、醇類12種、酸類7種、酯類7種、烴類25種，其他類6種，主要共72種揮發(fā)性成分物質；醛類和醇類是微凍貯藏泥鰍主要揮發(fā)性成分。隨著貯藏時間的延長，對照組的醛類物質含量先下降后上升，醇類物質先下降后上升再下降，酮類物質降低，酸類和胺類物質不斷上升，其他物質呈上下波動趨勢。茶多酚處理組檢出的醛類物質相對含量顯著低于對照組，醇類物質也顯著降