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文檔簡介
1、本試驗通過對不同超聲波時間處理的冷卻豬肉菌落數(shù)的測定,細菌活性的測定,冷卻豬肉表面細菌的電境觀察及冷卻肉的電泳試驗,研究超聲波對冷卻豬肉的殺菌保鮮作用,并在此基礎上進行超聲波結(jié)合保鮮劑對冷卻豬肉殺菌保鮮效果的研究。 以冷卻豬肉為原料,將放置不同時間的冷卻豬肉進行超聲波處理,處理時間分別為O,5,10,15,20,25,30min超聲波(40KHz)處理,通過菌落計數(shù)研究超聲波對冷卻豬肉表面微生物的殺滅作用。結(jié)果表明:(1)超聲波
2、對冷卻豬肉的殺菌率隨處理時間的延長而增加,但處理時間大于20min時,各處理組的殺菌率變化不顯著;(2)超聲波對冷卻豬肉的殺菌率與冷卻豬肉表面的初始菌落數(shù)有關,當肉的初始菌落數(shù)為105cfu/g時殺菌效果最好,此時20min處理組的殺菌率為23.12%.對超聲波處理后的冷卻豬肉表面細菌的掃描電境觀察發(fā)現(xiàn),超聲波可以破壞肉表面細菌的結(jié)構(gòu),細菌表面有明顯的裂縫。 將初始菌落很少的豬肉進行不同時間的超聲波處理,通過對保鮮過程中菌落數(shù)的
3、測定及超聲波處理后冷卻肉的電泳試驗,研究超聲波處理對冷卻豬肉結(jié)構(gòu)的影響及對冷卻豬肉保鮮期間菌落生長的影響。結(jié)果表明:(1)超聲波處理對肌原纖維的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的影響,使肉中小分子蛋白含量增加;(2)由于超聲波對冷卻肉結(jié)構(gòu)的影響,使初始菌落數(shù)很少的冷卻肉保鮮期間隨著處理時間的延長菌落數(shù)增加。但處理時間小于20min時,與對照組相比差異不顯著。 將具有一定初始菌落的豬肉進行不同時間的超聲波處理,通過對保鮮期間菌落數(shù)的測定研究超聲波對冷
4、卻肉殺菌保鮮作用。結(jié)果表明,超聲波處理的冷卻肉在保鮮期間,20min處理組殺菌保鮮效果較好,與對照組相比菌落數(shù)降低,1,4,7,10d時差異極顯著(P<0.01),菌落分別減少:22.22%,20.40%,17.98%,14.69%;第13d時差異顯著(P<0.05),菌落數(shù)減少12.01%;第16d時差異不顯著。 在超聲波對冷卻豬肉殺菌保鮮研究篩選出最佳處理時間為20min的基礎上,應用本試驗室選出的復合保鮮劑(混和香辛料浸提
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