橙汁的超聲波殺菌及其品質(zhì)的變化.pdf

1、本文研究了超聲波用于橙汁殺菌，不同處理條件對橙汁中微生物的殺滅效果；并將超聲波殺菌與傳統(tǒng)的熱力殺菌進(jìn)行對比及聯(lián)合，優(yōu)化超聲波殺菌的條件；研究超聲波殺菌對橙汁品質(zhì)變化影響的規(guī)律，探究變化機理；觀察超聲波處理后橙汁在貯藏過程中微生物和品質(zhì)變化特點，為超聲波應(yīng)用于液態(tài)食品殺菌提供理論參考。 本文主要包括三部分研究：第一部分研究了超聲波對橙汁中微生物的殺滅效果，分別以微生物總數(shù)、酵母菌、霉菌、大腸桿菌為考察對象，研究了超聲波對橙汁的殺菌

2、效果；并進(jìn)一步研究了橙汁本身特性、超聲波儀器自身的參數(shù)條件對橙汁殺菌的影響，優(yōu)化了超聲波殺菌的條件；同時，將超聲波殺菌與傳統(tǒng)的熱力殺菌效果進(jìn)行對比、聯(lián)合。第二部分研究了超聲波殺菌條件下對橙汁的總糖、總酚、L-抗壞血酸、果膠、粘度等營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的影響，分析了其變化的規(guī)律及機理。第三部分研究了超聲波對橙汁貯藏特性的影響，研究了超聲波、熱、超聲波+Nisin、熱+Nisin四種不同處理的橙汁在4℃貯藏條件下，微生物總數(shù)和營養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律。

3、 主要研究結(jié)論： 當(dāng)橙汁的可溶性固形物含量、不溶性固形物含量、處理量上升時，殺菌率降低。對橙汁中幾類常見微生物，優(yōu)化的殺菌效果：對微生物總數(shù)殺菌條件是時間為13min、振幅為70％、pulseon為30s、pulseoff為25s，對酵母菌的殺菌條件是時間為13min、振幅為70％、pulseon為35s、pulseoff為20s，對霉菌的殺菌條件是時間為13min、振幅為70％、pulseon為35s、pulseoff為

4、20s，對大腸桿菌的殺菌條件是時間為13min、振幅為70％、pulseon為55s、pulseoff為40s；極差分析得出，各儀器參數(shù)對殺菌率影響的主次順序不同，酵母菌對殺菌時間更敏感，這與微生物總數(shù)是一致的；霉菌和大腸桿菌則對振幅更敏感。通過對超聲波與熱兩種殺菌方式的對比，超聲波的D值比熱殺菌的D值小；通過考察超聲波與熱聯(lián)合殺菌可知，超聲波與熱聯(lián)合殺菌效果要優(yōu)于單獨超聲波殺菌。 超聲波處理后，可溶性固形物、果膠、褐變指數(shù)都呈

5、上升趨勢，色澤更加明亮，pH、濁度、粘度、L-抗壞血酸、粒子大小都呈下降趨勢，總糖、總酚是先上升再下降，橙汁營養(yǎng)品質(zhì)變化主要是由于超聲波的破碎、剪切、乳化、機械等作用。 在4℃貯藏過程中，超聲波處理過的橙汁微生物比熱處理的生長慢，添加了Nisin的對微生物的抑制效果更好；pH在貯藏期間逐漸增大，超聲波處理過的橙汁上升趨勢比熱處理的明顯，Nisin對橙汁pH有降低的作用；可溶性固形物先上升后下降，未添加Nisin的橙汁可溶性固形物

6、含量的最高點要比添加了Nisin的提前4d；熱處理、熱+Nisin的兩個樣品粘度變化較大，超聲波、超聲波+Nisin處理的兩個樣品粘度變化較??；褐變指數(shù)逐漸上升，超聲波處理的橙汁比熱處理的橙汁褐變緩慢，能夠較多的保持橙汁的良好品質(zhì)；超聲波處理比熱處理的橙汁色澤好，添加Nisin能更好的保持色澤；L-抗壞血酸的含量均下降，超聲波處理的橙汁比熱處理的L-抗壞血酸的損失要少；超聲波處理的橙汁總糖含量高于熱處理的橙汁，添加Nisin能更好保持總