凍結(jié)和凍藏對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響.pdf

1、冷凍貯藏是貯藏原料肉的主要方式之一。肉品在凍結(jié)和凍藏過程中會(huì)產(chǎn)生一系列對(duì)其食用品質(zhì)有重要影響的物理和化學(xué)變化。作為優(yōu)質(zhì)蛋白源，雞肉中脂肪、膽固醇含量低，不飽和脂肪酸含量高，且含有多種人體必需的維生素和礦物質(zhì)，受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注。因此，本研究以三黃雞為材料，從保水性、肉色、蛋白質(zhì)、脂肪酸等方面探討凍結(jié)及凍藏過程中胸肌食用品質(zhì)變化的規(guī)律和原因，為冷凍雞肉食用品質(zhì)的保證提供參考。
　　 1.不同凍結(jié)速率對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響為研

2、究不同凍結(jié)速率對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響，將24只三黃雞宰殺并預(yù)冷8h，之后取胸肉作為研究對(duì)象，樣品分為3個(gè)處理組，分別置于-15℃，-25℃，-35℃下凍結(jié)，測定凍結(jié)速率、解凍汁液流失率、加壓失水率、蒸煮損失率、肉色、蛋白質(zhì)溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的變化，并利用低場NMR技術(shù)研究了不同凍結(jié)速率對(duì)雞胸肉中水的T2馳豫性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:凍結(jié)速率越大，雞胸肉解凍汁液流失率、加壓失水率、蒸煮損失率、b*值、TBARS值

3、越小，L*值、a*值、Ca2+-ATPase活力、NMR T22峰面積比越大，且差異顯著(p＜0.05）;凍結(jié)速率對(duì)雞胸肉蛋白質(zhì)溶解度無顯著影響(p＞0.05)。說明凍結(jié)速率越大，雞胸肉食用品質(zhì)越好。
　　 2.不同凍藏溫度和時(shí)間對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響通過測定解凍汁液流失率、NMR T22峰面積比、肉色、蛋白質(zhì)溶解度、Ca2+-ATPase活力、TBARS值、TVB-N含量變化規(guī)律，研究了凍藏溫度(-35℃，-25℃，-15℃)

4、和凍藏時(shí)間(0d，30d，60d，90d，120d，150d，180d)對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著凍藏溫度升高、凍藏時(shí)間延長，雞胸肉解凍汁液流失率、b*值、TBARS值、TVB-N含量逐漸升高，T22峰面積比、L*值、肌原纖維蛋白溶解度、總蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活力逐漸降低(p＜0.05);a*值在凍藏前30d顯著升高，之后逐漸降低，且凍藏溫度越高a*值越低(p＜0.05）;凍藏溫度對(duì)肌漿蛋白溶解度無顯著影響，但