牛肉食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)研究.pdf

1、食用品質(zhì)是牛肉商品價(jià)值的基礎(chǔ)，它受遺傳、宰前管理、宰后處理等因素的影響。本實(shí)驗(yàn)研究了宰前斷食時(shí)間和應(yīng)激對(duì)牛胴體成熟過程的影響；通過感官評(píng)定，確定了嫩度、風(fēng)味、多汁性在牛排和涮牛肉食用品質(zhì)中的權(quán)重；分析了剪切力和嫩度之間的相關(guān)性；研究了品種、月齡、成熟時(shí)間、大理石花紋、烹制時(shí)間、不同部位對(duì)牛排和涮牛肉食用品質(zhì)的影響。 本實(shí)驗(yàn)的主要研究結(jié)果如下： 1.宰前斷食12h、應(yīng)激提高了胴體溫度，增加了pH值的降低速率；不同等級(jí)、不同

2、部位的牛肉解凍損失差異顯著(p<0.05)，等級(jí)高的牛肉解凍損失低，里脊解凍損失較低；不同分割部位間蒸煮損失差異不顯著(p>0.05)；不同等級(jí)的牛肉蒸煮損失差異顯著(p<0.05)，等級(jí)越高，蒸煮損失越低；魯西黃?！晾临澋谋Ｋ燥@著優(yōu)于魯西黃牛×西門塔爾(p<0.05)；成熟能顯著提高牛肉的保水性(p<0.05)。 2.牛排品評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：牛排食用品質(zhì)中，嫩度、風(fēng)味、多汁性的權(quán)重分別為0.50、0.38、0.12；30月齡

3、的魯西黃?！晾临?、魯西黃?！廖鏖T塔爾按規(guī)范程序屠宰后，食用品質(zhì)差異不顯著(P>0.05)；按規(guī)范程序屠宰的18月齡與30月齡牛的食用品質(zhì)差異不顯著(P>0.05)；參與實(shí)驗(yàn)的消費(fèi)者能夠分辨出不同剪切力的嫩度差異(P<0.01)，認(rèn)為牛排嫩度適宜的剪切力為4.39kg，高于5.23kg不適于做牛排；大理石花紋對(duì)牛排的食用品質(zhì)影響極顯著(P<0.01)，達(dá)到日本大理石花紋No.7(等級(jí)2級(jí))時(shí)，已滿足實(shí)驗(yàn)中消費(fèi)者的要求；成熟時(shí)間對(duì)牛排食用

4、品質(zhì)影響極顯著(P<0.01)，成熟能改善牛肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性；不同分割部位肉食用品質(zhì)差異顯著(p<0.05)，里脊、和尚頭眼、西冷的食用品質(zhì)較高：烹制中心溫度對(duì)牛排的食用品質(zhì)影響顯著(P<0.01)，優(yōu)質(zhì)牛肉采用較低的中心溫度可以提高牛排口感。 3.涮牛肉品評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：涮牛肉食用品質(zhì)中，嫩度、風(fēng)味、多汁性權(quán)重的分別為0.38，0.41，0.21；魯西黃?！晾临澥秤闷焚|(zhì)優(yōu)于魯西黃牛×西門塔爾；參與實(shí)驗(yàn)的消費(fèi)者認(rèn)為涮牛肉

5、剪切力低于4.39kg時(shí)嫩度好，高于5.23 kg口感韌；大理石花紋對(duì)牛肉食用品質(zhì)影響極顯著(P<0.01)，但達(dá)到日本大理石花紋No.7(等級(jí)2級(jí))時(shí)，已滿足實(shí)驗(yàn)中消費(fèi)者的要求：成熟時(shí)間對(duì)涮牛肉食用品質(zhì)影響極顯著(P<0.01)，成熟能改善牛肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性；不同分割部位肉食用品質(zhì)差異顯著(p<0.05)，里脊、和尚頭眼、西冷的食用品質(zhì)較高：烹制時(shí)間對(duì)涮牛肉食用品質(zhì)影響極顯著(P<0.01)，涮牛肉時(shí)在沸水中煮沸時(shí)間不宜過長(zhǎng)，涮