電刺激和延遲冷卻對牛肉食用品質(zhì)的影響及其作用機理研究.pdf

1、肉的食用品質(zhì)主要包括肉的嫩度、肉的多汁性和肉的風(fēng)味三個方面。在紅肉和禽肉中，肉食用品質(zhì)的重要程度是按照肉的嫩度、肉的多汁性、肉的風(fēng)味的次序排列的。肉的嫩度是肉最重要的食用品質(zhì)，其決定了肉的商品屬性。 動物宰前、宰后24小時內(nèi)的技術(shù)處理決定了肉的嫩度水平。對于宰前生物學(xué)特性和宰前管理一致的畜禽，肉的嫩度水平是接近的。畜禽宰后24小時內(nèi)的冷卻程序和電刺激等技術(shù)處理，影響了肉的死后溫度/pH值/時間關(guān)系，決定了肉由肌肉向食肉轉(zhuǎn)變過程中

2、的結(jié)構(gòu)和生物化學(xué)變化，從而決定了最終產(chǎn)品嫩度的差異。 肉牛宰后24小時內(nèi)，肉的嫩度是降低的。最大的嫩度降低發(fā)生在宰后9～24小時之間，之后肉的嫩度增加。一般的，肉的pH值從宰后的7.0降低到極限pH值5.4左右，對于牛肉，這一過程大概需要持續(xù)18～40小時。肉牛屠宰過程中電刺激技術(shù)的應(yīng)用、低溫成熟時間和宰后不同的冷卻程序影響了宰后肉的超微結(jié)構(gòu)和溫度/pH值/時間關(guān)系，從而決定了肉嫩化過程的起始時間、肉嫩化的速度和嫩化的程度，顯著

3、的影響肉的嫩度品質(zhì)。因此本研究的目的就是研究電刺激和延遲冷卻處理對不同低溫成熟時間牛肉超微結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)的影響。具體研究內(nèi)容和獲得的研究結(jié)果如下： 1．電刺激和延遲冷卻處理對牛肉食用品質(zhì)的影響24頭魯西黃牛雜交牛，隨機分為電刺激處理組(放血后采用德國Freund公司生產(chǎn)的EST-601型電刺激儀進行電刺激。刺激時間60s、電壓42V、電流0.7A、頻率50Hz)和對照組，分別隨機進行常規(guī)冷卻(溫度0～4℃、風(fēng)速0.5m．s<'-

4、1>、時間24hr)和延遲冷卻(溫度15±2℃、時間3hr，隨后轉(zhuǎn)入常規(guī)冷卻間至24hr)處理，研究電刺激和延遲冷卻對胴體溫度、pH值降低速率的影響；研究不同處理對胴體失重、肉的汁液損失、肉的蒸煮損失、肉的保水性、肉的顏色、脂肪顏色、肉的剪切力值和MFI的影響。 結(jié)果顯示，延遲冷卻減慢了胴體溫度的降低速度；電刺激處理沒有改變胴`體溫度的降低速率；不同處理顯著的影響了pH值的降低速率，降低了肉的保水性，增大了肉的汁液損失和蒸煮損失

5、，降低了背最長肌的保水性，但對胴體的冷卻失重?zé)o顯著影響；不同處理沒有改變脂肪顏色，但電刺激處理顯著的改善了肉的顏色，電刺激處理后的肉色更符合商品要求。牛背最長肌成熟0、3、7、10天時，延遲冷卻處理組的剪切力值分別比常規(guī)冷卻處理組低18.25％、12.11％、13.47％、11.03％；電刺激處理組的剪切力值分別比常規(guī)冷卻處理組低23.15％、14.0％、21.38％、18.01．％；電刺激處理、低溫成熟和延遲冷卻處理顯著的降低了背最長

6、肌的剪切力值；電刺激處理樣品經(jīng)延遲冷卻后，肉的剪切力值更低，說明兩種處理有疊加作用。肉的小片化指數(shù)(MFI)和肉的剪切力值間有很高的相關(guān)性，這就進一步說明了在牛背最長肌在成熟過程中，肌原纖維的降解情況與肉的嫩度密切相關(guān)，因此MFI值也是預(yù)測牛肉嫩度的一個重要指標(biāo)。不同的學(xué)者從不同的角度對冷收縮進行了定義，不同定義間的主要差異在于對產(chǎn)生冷收縮時肉的溫度和pH值的界定。我們的結(jié)果顯示，鑒于中國肉牛的屠宰體重和脂肪覆蓋率，常規(guī)冷卻處理導(dǎo)致了具

7、有過短的肌節(jié)長度和較大的剪切力值的肉，容易產(chǎn)生冷收縮。同時根據(jù)我們的試驗結(jié)果，建議將冷收縮定義為，肉的尸僵開始時(pH5.8)，肉的溫度低于12℃時所發(fā)生的過渡收縮現(xiàn)象。 2．電刺激和延遲冷卻處理對牛背最長肌超微結(jié)構(gòu)的影響肉牛屠宰后，分別在宰后1小時、24小時、成熟3、7、10天電境觀察肉的超微結(jié)構(gòu)的變化，并測量肌節(jié)長度的變化。結(jié)果顯示，電刺激處理產(chǎn)生了攣縮帶，攣縮帶區(qū)域的肌節(jié)長度大幅縮短、肌原纖維直徑顯著增加(最大直徑為2.3

8、倍)，同時攣縮帶兩側(cè)的肌節(jié)被機械拉伸。宰后24小時，電刺激樣品的肌節(jié)平均長度為1-36μm，攣縮帶的平均肌節(jié)長度為0.5μm，攣縮帶兩側(cè)被拉伸的肌節(jié)平均長度為1.73μm，超收縮和被拉伸的比例分別為63.24％和27.21％。隨機選擇100個電鏡視野，結(jié)果顯示有44.9％的肌節(jié)形成了攣縮帶，16.7％的肌節(jié)被拉伸，相應(yīng)的肉的剪切力值降低了23％。電刺激產(chǎn)生的攣縮帶本身是局部肌原纖維超收縮所致，攣縮帶對肌原纖維的物理破壞作用，提高了肉的嫩