電刺激和延遲冷卻對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響及其作用機(jī)理研究.pdf

1、肉的食用品質(zhì)主要包括肉的嫩度、肉的多汁性和肉的風(fēng)味三個(gè)方面。在紅肉和禽肉中，肉食用品質(zhì)的重要程度是按照肉的嫩度、肉的多汁性、肉的風(fēng)味的次序排列的。肉的嫩度是肉最重要的食用品質(zhì)，其決定了肉的商品屬性。 動(dòng)物宰前、宰后24小時(shí)內(nèi)的技術(shù)處理決定了肉的嫩度水平。對(duì)于宰前生物學(xué)特性和宰前管理一致的畜禽，肉的嫩度水平是接近的。畜禽宰后24小時(shí)內(nèi)的冷卻程序和電刺激等技術(shù)處理，影響了肉的死后溫度/pH值/時(shí)間關(guān)系，決定了肉由肌肉向食肉轉(zhuǎn)變過(guò)程中

2、的結(jié)構(gòu)和生物化學(xué)變化，從而決定了最終產(chǎn)品嫩度的差異。 肉牛宰后24小時(shí)內(nèi)，肉的嫩度是降低的。最大的嫩度降低發(fā)生在宰后9～24小時(shí)之間，之后肉的嫩度增加。一般的，肉的pH值從宰后的7.0降低到極限pH值5.4左右，對(duì)于牛肉，這一過(guò)程大概需要持續(xù)18～40小時(shí)。肉牛屠宰過(guò)程中電刺激技術(shù)的應(yīng)用、低溫成熟時(shí)間和宰后不同的冷卻程序影響了宰后肉的超微結(jié)構(gòu)和溫度/pH值/時(shí)間關(guān)系，從而決定了肉嫩化過(guò)程的起始時(shí)間、肉嫩化的速度和嫩化的程度，顯著

3、的影響肉的嫩度品質(zhì)。因此本研究的目的就是研究電刺激和延遲冷卻處理對(duì)不同低溫成熟時(shí)間牛肉超微結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)的影響。具體研究?jī)?nèi)容和獲得的研究結(jié)果如下： 1．電刺激和延遲冷卻處理對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響24頭魯西黃牛雜交牛，隨機(jī)分為電刺激處理組(放血后采用德國(guó)Freund公司生產(chǎn)的EST-601型電刺激儀進(jìn)行電刺激。刺激時(shí)間60s、電壓42V、電流0.7A、頻率50Hz)和對(duì)照組，分別隨機(jī)進(jìn)行常規(guī)冷卻(溫度0～4℃、風(fēng)速0.5m．s<'-

4、1>、時(shí)間24hr)和延遲冷卻(溫度15±2℃、時(shí)間3hr，隨后轉(zhuǎn)入常規(guī)冷卻間至24hr)處理，研究電刺激和延遲冷卻對(duì)胴體溫度、pH值降低速率的影響；研究不同處理對(duì)胴體失重、肉的汁液損失、肉的蒸煮損失、肉的保水性、肉的顏色、脂肪顏色、肉的剪切力值和MFI的影響。 結(jié)果顯示，延遲冷卻減慢了胴體溫度的降低速度；電刺激處理沒(méi)有改變胴`體溫度的降低速率；不同處理顯著的影響了pH值的降低速率，降低了肉的保水性，增大了肉的汁液損失和蒸煮損失

5、，降低了背最長(zhǎng)肌的保水性，但對(duì)胴體的冷卻失重?zé)o顯著影響；不同處理沒(méi)有改變脂肪顏色，但電刺激處理顯著的改善了肉的顏色，電刺激處理后的肉色更符合商品要求。牛背最長(zhǎng)肌成熟0、3、7、10天時(shí)，延遲冷卻處理組的剪切力值分別比常規(guī)冷卻處理組低18.25％、12.11％、13.47％、11.03％；電刺激處理組的剪切力值分別比常規(guī)冷卻處理組低23.15％、14.0％、21.38％、18.01．％；電刺激處理、低溫成熟和延遲冷卻處理顯著的降低了背最長(zhǎng)

6、肌的剪切力值；電刺激處理樣品經(jīng)延遲冷卻后，肉的剪切力值更低，說(shuō)明兩種處理有疊加作用。肉的小片化指數(shù)(MFI)和肉的剪切力值間有很高的相關(guān)性，這就進(jìn)一步說(shuō)明了在牛背最長(zhǎng)肌在成熟過(guò)程中，肌原纖維的降解情況與肉的嫩度密切相關(guān)，因此MFI值也是預(yù)測(cè)牛肉嫩度的一個(gè)重要指標(biāo)。不同的學(xué)者從不同的角度對(duì)冷收縮進(jìn)行了定義，不同定義間的主要差異在于對(duì)產(chǎn)生冷收縮時(shí)肉的溫度和pH值的界定。我們的結(jié)果顯示，鑒于中國(guó)肉牛的屠宰體重和脂肪覆蓋率，常規(guī)冷卻處理導(dǎo)致了具

7、有過(guò)短的肌節(jié)長(zhǎng)度和較大的剪切力值的肉，容易產(chǎn)生冷收縮。同時(shí)根據(jù)我們的試驗(yàn)結(jié)果，建議將冷收縮定義為，肉的尸僵開(kāi)始時(shí)(pH5.8)，肉的溫度低于12℃時(shí)所發(fā)生的過(guò)渡收縮現(xiàn)象。 2．電刺激和延遲冷卻處理對(duì)牛背最長(zhǎng)肌超微結(jié)構(gòu)的影響肉牛屠宰后，分別在宰后1小時(shí)、24小時(shí)、成熟3、7、10天電境觀察肉的超微結(jié)構(gòu)的變化，并測(cè)量肌節(jié)長(zhǎng)度的變化。結(jié)果顯示，電刺激處理產(chǎn)生了攣縮帶，攣縮帶區(qū)域的肌節(jié)長(zhǎng)度大幅縮短、肌原纖維直徑顯著增加(最大直徑為2.3

8、倍)，同時(shí)攣縮帶兩側(cè)的肌節(jié)被機(jī)械拉伸。宰后24小時(shí)，電刺激樣品的肌節(jié)平均長(zhǎng)度為1-36μm，攣縮帶的平均肌節(jié)長(zhǎng)度為0.5μm，攣縮帶兩側(cè)被拉伸的肌節(jié)平均長(zhǎng)度為1.73μm，超收縮和被拉伸的比例分別為63.24％和27.21％。隨機(jī)選擇100個(gè)電鏡視野，結(jié)果顯示有44.9％的肌節(jié)形成了攣縮帶，16.7％的肌節(jié)被拉伸，相應(yīng)的肉的剪切力值降低了23％。電刺激產(chǎn)生的攣縮帶本身是局部肌原纖維超收縮所致，攣縮帶對(duì)肌原纖維的物理破壞作用，提高了肉的嫩