牛肉食用品質(zhì)評價與后軀分割增值方法研究.pdf

1、我國肉牛產(chǎn)業(yè)起步較晚,目前,國內(nèi)大多數(shù)的研究主要集中在產(chǎn)業(yè)的上游領(lǐng)域——育種和飼養(yǎng),對于肉牛的后續(xù)加工程序——分級、分割研究較少,幾乎所有的研究都忽略了消費者認知領(lǐng)域。消費者對牛肉質(zhì)量的評價主要來源于其感官體驗(嫩度、風(fēng)味、多汁性、殘渣等),是依據(jù)自身感覺器官對牛肉物理、化學(xué)各個指標(biāo)進行綜合反應(yīng)的結(jié)果。本文利用牛肉實際測定的多個理化指標(biāo)與消費者感官評分值建立回歸模型,科學(xué)有效地評定了牛肉食用品質(zhì)。另外,本文以消費者對不同肌肉群感官評定差

2、異為基礎(chǔ),對后軀肉品質(zhì)重新歸類并提出細化分割方法,以較為經(jīng)濟的方式提高胴體價值,加快牛肉優(yōu)質(zhì)優(yōu)價產(chǎn)銷體系的構(gòu)建。
　　 (1)通過專業(yè)感官評定小組和消費者組對比試驗發(fā)現(xiàn),專業(yè)小組感官評定值數(shù)據(jù)相對集中,一致性較好,消費者組評定數(shù)據(jù)分散、個體間偏差較大,但消費者組和專業(yè)感官評定小組的評定結(jié)果差異較大,說明專業(yè)小組在特定環(huán)境中的評價結(jié)果并不一定準(zhǔn)確反映消費者的真實需求,有時甚至得出相反的結(jié)論。通過對消費者感官評價結(jié)果分析發(fā)現(xiàn),涮食牛

3、肉部分品質(zhì)(風(fēng)味和殘渣)的評價結(jié)果與消費者性別和年齡有關(guān),各感官指標(biāo)與消費者整體接受性相關(guān)性依次為殘渣(R=0.88)、風(fēng)味(R=0.85)、嫩度(R=0.79)和多汁性(R=0.77),另外不同部位肉間食用品質(zhì)也存在差異。
　　 (2)以各個部位肉消費者的感官評分均值為因變量,以各個部位肉的營養(yǎng)、加工等指標(biāo)為自變量建立生肉顏色、嫩度、多汁性、風(fēng)味四種食用品質(zhì)預(yù)測模型,所有模型都具有統(tǒng)計學(xué)意義(p＜0.05),方程依次為89.7

4、3％、97.89％、87.55％、91.74,經(jīng)驗證,各模型預(yù)測效果良好,預(yù)測值和實測值間差異均不顯著(p＞0.05)。
　　 (3)不同年齡、性別以及育肥程度對牛肉質(zhì)量影響較大。按照肌肉組織學(xué)原理將后軀主要的四個商品肉塊再次分為九個小肉塊,分別測定其理化指標(biāo),由食用品質(zhì)模型預(yù)測感官品質(zhì)(生肉顏色、嫩度、多汁性、風(fēng)味),然后采用類間平均法(between-groups linkage),根據(jù)感官預(yù)測分值對后軀細分后的各肌肉塊進行