小麥膳食纖維對獅子頭食用品質影響研究.pdf

1、獅子頭是我國淮揚菜系中傳統(tǒng)名吃，因其肥而不膩、軟嫩爽口、鮮香淡雅而廣受歡迎。然而不同企業(yè)、餐館甚至每個家庭由于配方、工藝的不同制作出的獅子頭在風味、口感、質構等方面存在較大差異，同時不同人群對獅子頭的喜好也不一致，故而難以以一個統(tǒng)一的標準進行綜合評價。目前人們的研究多是從工藝優(yōu)化的角度進行，對獅子頭產品質構特征及其檢測方法的研究尚屬空白。此外，傳統(tǒng)獅子頭產品存在飽和脂肪酸和膽固醇含量高、能量高，缺乏膳食纖維等缺陷。因此如何充分利用現(xiàn)有資

2、源，開發(fā)具有低熱量、調節(jié)機體功能、提高免疫力、增強體質和抵抗力的低脂肪、低膽固醇和高蛋白質的功能性食品是包括獅子頭在內的我國新型肉制品開發(fā)面臨的新課題。因此本研究首先從機械測定的三種測定模式與感官評定方法對來自企業(yè)生產和餐館制作的獅子頭產品的質構進行研究，通過聚類分析、相關性分析、典型相關分析等方法分析影響產品質構的主要因子，選擇快速而準確的機械檢測模式，為進一步客觀評價獅子頭產品質量提供依據(jù)。其次在質構評價方法研究的基礎上，采用確定的

3、獅子頭產品質構評定方法對添加不同比例小麥膳食纖維的產品質構進行測定，并研究膳食纖維添加對其食用品質的影響，以期為功能性膳食纖維獅子頭產品的開發(fā)及品質評定提供參考。具體研究內容和試驗結果如下:
　　1、市場調查采樣產品質構測定與感官評定相關性研究
　　本章研究了機械測定的三種測定模式與感官評定方法對來自企業(yè)生產和餐館制作的獅子頭產品質構測定結果的區(qū)別，通過方差分析、聚類分析、相關性分析、典型相關分析等方法分析了影響產品質構的主

4、要因子。結果表明，三種機械檢測模式均可用以區(qū)分不同來源的獅子頭產品，其中TPA檢測模式與感官評定結果間具有很好的相關性，能較好反映獅子頭產品的質構性質。對TPA檢測模式聚類分析可知，硬度和咀嚼性為一類，對感官評定分析可知，嫩度和多汁性為一類。典型相關分析結果表明這兩類指標均為抑制變量。獅子頭產品質量較好時，人們感官評定與機械測定結果存在差異，產品質量較差時，感官評定結果與機械測定結果較為一致，表明人們對質構較差的產品的品質可做出準確判斷

5、。
　　2、小麥膳食纖維添加量對獅子頭食用品質的影響
　　在上一章研究的基礎上，采用TPA質構測定方法研究添加小麥膳食纖維對獅子頭產品質構的影響，同時研究了小麥膳食纖維添加量對獅子頭食用品質的影響，以期為功能性膳食纖維獅子頭產品的開發(fā)及品質評定提供參考。研究結果表明，添加小麥膳食纖維可改善獅子頭的感官品質、質構、持水性、色澤等產品性質。小麥膳食纖維添加量在4％時，產品色澤、口感、風味及總體接受性等感官品質較好，TPA模式質構