預(yù)乳化植物油替代背膘脂肪對獅子頭食用品質(zhì)影響研究.pdf

1、獅子頭是深受廣大消費(fèi)者歡迎的江蘇名菜。因其以五花豬肉為主料，所以脂肪含量一直較高。長期攝食高脂肪含量的食物不僅會(huì)引起肥胖，而且會(huì)引起結(jié)腸癌、心血管等疾病的發(fā)病率上升。因此，在保持獅子頭原有口感風(fēng)味的基礎(chǔ)上，本課題探索了利用植物油預(yù)乳化替代背膘脂肪技術(shù)來降低成品獅子頭的脂肪含量，改善獅子頭的脂肪酸構(gòu)成。通過對影響?yīng){子頭食用品質(zhì)關(guān)鍵要素的研究，探索其蛋白乳化體系的流變特性變化規(guī)律，從而尋找最佳的替代比率與工藝，為低脂獅子頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供理

2、論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.獅子頭脂肪酸構(gòu)成及脂肪替代對獅子頭品質(zhì)的影響
　　研究了市售和自制獅子頭脂肪含量和脂肪酸構(gòu)成，并以獅子頭的食用品質(zhì)為指標(biāo)，確定預(yù)乳化植物油的替代比。結(jié)果表明:市售組與自制組的獅子頭的脂肪含量、飽和脂肪酸含量均較高;25％的預(yù)乳化植物油替代脂肪對于獅子頭的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響不大，在一些機(jī)械指標(biāo)上甚至出現(xiàn)了提高;較低的植物油預(yù)乳化替代比(25％)對獅子頭水分、灰分含量無明顯影響，而脂肪含量

3、會(huì)顯著下降;植物油預(yù)乳化替代對獅子頭顏色影響不明顯;替代比為25％-50％時(shí)對獅子頭持水性影響不顯著;預(yù)乳化植物油替代背膘脂肪能夠調(diào)整獅子頭脂肪酸組成，提高單不飽和脂肪酸的含量，改善其營養(yǎng)功能特性。
　　2.預(yù)乳化植物油替代脂肪對肌原纖維蛋白流變特性的影響研究
　　低預(yù)乳化植物油替代（25％和50％）對肌原纖維蛋白-脂肪乳化模型系統(tǒng)的流變特性影響并不明顯;高植物油預(yù)乳化替代比（75％和100％）能夠?qū)е履Ｐ拖到y(tǒng)的流變特性的明