酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代背膘對(duì)香腸品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性影響研究.pdf

1、脂肪是肉制品中重要的成分之一，對(duì)內(nèi)制品質(zhì)地和風(fēng)味的形成至關(guān)重要，脂肪具有可塑性，便于其在肉制品中的加工應(yīng)用，脂肪氧化分解產(chǎn)生特殊的揮發(fā)性物質(zhì)，賦予肉制品良好的風(fēng)味。傳統(tǒng)的香腸類肉制品中脂肪含量高，而且動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸的含量高，過(guò)多攝入會(huì)引發(fā)肥胖、心血管疾病及癌癥等一系列慢性病。因此，低脂健康食品越來(lái)越為消費(fèi)者所親睞。直接降低脂肪含量會(huì)對(duì)香腸類肉制品的加工及風(fēng)味形成造成不良影響，為了避免這一問(wèn)題，預(yù)乳化植物油替代背膘是目前肉制品加工常

2、用的減脂技術(shù)。因此本論文研究了不同比例酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代背膘對(duì)乳化腸、發(fā)酵香腸品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性的影響，主要內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　第一部分以豬后腿肉為原料肉，酪蛋白酸鈉、葵花籽油預(yù)乳化液替代背膘制備乳化腸，研究不同比例(0、25％、50％、75％、100％)預(yù)乳化液替代對(duì)乳化腸蒸煮損失率、物理化學(xué)組成、色澤、質(zhì)構(gòu)、脂肪酸組成及硫代巴比妥酸TBARS值的影響。結(jié)果顯示隨著預(yù)乳化液替代比例增加，乳化腸中蛋白質(zhì)、水分的含量顯著

3、增加(P＜0.05)，灰分含量變化差異不顯著，脂肪含量顯著下降(P＜0.05)，從18.58％降低到10.17％;蒸煮損失率降低;乳化腸的亮度值隨預(yù)乳化液代替背膘比例的增加呈上升趨勢(shì)，紅度值和黃度值呈下降趨勢(shì);預(yù)乳化液替代組乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于對(duì)照組;預(yù)乳化液替代背膘制備乳化腸還可以改變?nèi)榛c的脂肪酸組成，隨替代比例的增大，乳化腸中必需脂肪酸亞油酸在總脂肪酸中所占的比例顯著增加(P＜0.05)，多不飽和脂肪酸所占的比例增加，高達(dá)55.9

4、2％，飽和脂肪酸從39.72％降低到13.52％，滿足消費(fèi)者對(duì)低脂多不飽和脂肪酸肉制品的需求。隨替代比例的增大，乳化腸的TBARS值逐漸減小，用預(yù)乳化液替代背膘可增強(qiáng)乳化腸的氧化穩(wěn)定性。因此，酪蛋白酸鈉、葵花籽油預(yù)乳化液替代背膘可顯著改善乳化腸的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性。
　　第二部分以酪蛋白酸鈉、葵花籽油形成的預(yù)乳化液作為脂肪替代品替代背膘，豬后腿肉為原料肉制備發(fā)酵香腸，探究不同比例(0、25％、50％、75％、100％)預(yù)乳化液替代對(duì)發(fā)

5、酵香腸化學(xué)組成、香腸得率、色澤、質(zhì)構(gòu)、脂肪酸組成以及感官評(píng)定結(jié)果的影響。結(jié)果表明，隨著替代比例的增加，發(fā)酵香腸的脂肪含量顯著降低(P＜0.05)，從29.33％降低到22.78％，水分含量及發(fā)酵香腸得率隨替代比例的增加呈先增加后降低趨勢(shì)，當(dāng)預(yù)乳化液替代比例為100％時(shí)，發(fā)酵香腸的水分含量、香腸得率降低，但仍高于對(duì)照組。隨替代比例增加，發(fā)酵香腸的紅度值增加，硬度下降，香腸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量降低，多不飽和脂肪酸含量升高，高達(dá)5