乳化鹽對酪蛋白膠束及單純體系干酪性質影響.pdf

1、再制干酪和仿制干酪的制作過程都非常復雜，其中以乳化鹽的種類和添加量的影響最為重要。研究乳化鹽對酪蛋白膠束的作用機理對于指導再制干酪和仿制干酪的生產(chǎn)有非常重要的意義。本課題選用了五種常見且生產(chǎn)中常用的乳化鹽:檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉和多聚磷酸鈉。先研究了不同乳化鹽對酪蛋白懸濁液物理性質的影響，然后優(yōu)化了以單純體系干酪為模型干酪的工藝參數(shù)，在此基礎上研究了不同乳化鹽對單純體系干酪模型質構的影響。
　　通過測試濁度，確

2、定后續(xù)實驗乳化鹽相對于酪蛋白的添加量分別為0、0.1％、0.3％，0.5％和0.7％。通過測定電導率、鈣磷比、酸堿滴定以及發(fā)泡性和乳化性，探究了不同乳化鹽對于酪蛋白物理性質的影響。結果表明不同乳化鹽與酪蛋白反應產(chǎn)生的產(chǎn)物不同，對Ca2+的螯合能力也不同，其中焦磷酸鈉對酪蛋白的分散能力較強，在添加量為0.7％時濁度降低到0.168，對鈣離子的螯合能力較強。
　　通過單因素及正交實驗，以油脂析出性和感官評價分數(shù)為指標，確定單純體系干酪

3、各組分的最佳添加量。結果表明（以100g干酪計）:酪蛋白添加量25g，黃油添加量20g，水添加量45g所制得的干酪感官評價最高，符合國家干酪標準。
　　通過電鏡觀察，添加檸檬酸鈉制作的干酪脂肪球較為均勻，融化性最強，融化直徑達到4.204cm;添加六偏磷酸鈉制作的干酪油脂析出性最小，油圈直徑為0.640cm;添加檸檬酸鈉制作的干酪硬度最小，硬度為6484.582g，六偏磷酸鈉的硬度最大為15521.77g;添加焦磷酸鈉制作的干酪彈