Mozzarella干酪工藝優(yōu)化及添加乳化鹽對其功能特性的影響.pdf

1、Mozzarella干酪屬Pasta Filata干酪，由于加工過程中經(jīng)過熱燙拉伸，從而形成特有的纖維狀結(jié)構(gòu)，使這種干酪具有多種功能特性。根據(jù)干酪含水量和水分含量和脂肪占干物質(zhì)的百分?jǐn)?shù)(FDM)的差異，Mozzarella干酪分屬不同的品種，分別用于鮮食、Pizza配料和加工再制干酪的原料。本課題在國內(nèi)外Mozzarella干酪的研究基礎(chǔ)上，從菌種的篩選、工藝的優(yōu)化以及添加乳化鹽對其功能特性的影響方面對Mozzarella干酪的工藝進(jìn)行

2、系統(tǒng)、全面的研究。 1.通過對菌種產(chǎn)酸性能、胞外多糖含量、雙乙酰含量、黏度以及pH4.6可溶性氮的測定，從六株生產(chǎn)干酪的常用菌種中篩選出兩株各方面表現(xiàn)比較好的菌種，分別是保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。 2.采用三因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化了Mozzarella于酪的關(guān)鍵工藝參數(shù)，即熱收縮溫度為39℃，堆釀pH值為5.25

3、，熱燙拉伸溫度為62℃。 隨著熱收縮溫度的提高，干酪的得率隨之下降；干酪的pH4.6可溶性氮隨之下降；干酪的融化性變化差異不顯著(p<0.05)；干酪的拉伸性隨之下降；干酪的油脂析出性變化差異不顯著(p<0.05)；干酪的感官評定綜合得分隨之下降。 隨著堆釀pH值的升高，干酪的得率變化差異不顯著(p<0.05)干酪的pH4.6可溶性氮變化差異不顯著(p<0.05)；干酪的融化性隨之下降；干酪的拉伸性有一個先上升后下降的過

4、程；干酪的油脂析出性變化差異不顯著(p<0.05);干酪的感官評定綜合得分先上升而后又下降。 隨著熱燙拉伸溫度的提高，干酪的得率變化差異不顯著(p<0.05)；干酪的pH4.6可溶性氮隨之下降；干酪的融化性隨之增大；干酪的拉伸性隨之增大；干酪的油脂析出性變化差異不顯著(p<0.05)干酪的感官評定綜合得分隨之上升。 3.添加檸檬酸鈉對干酪的pH值、脂肪含量、水份含量和蛋白含量的影響均不顯著。隨著檸檬酸鈉添加量的增加，鈣和

5、磷的含量隨之下降；干酪的硬度和彈性都減?。坏歉衫业酿ぞ坌栽黾?；干酪的融化性有所提高;干酪的油脂析出性明顯的降低：干酪的微觀結(jié)構(gòu)明顯改善，成熟期明顯縮短。添加1％的檸檬酸鈉時，干酪的拉伸性有顯著的提高，隨著檸檬酸鈉添加量的增大，干酪的拉伸性也有所提高，但是不如添加1％檸檬酸鈉時的效果明顯。 4.添加焦磷酸鈉對干酪的pH值、脂肪含量、水分含量和鈣含量的影響均不顯著。隨著焦磷酸鈉添加量的增加，干酪的蛋白含量隨之下降；而磷含量隨之增加