不同乳化鹽及添加量對再制干酪品質(zhì)影響規(guī)律的研究.pdf

1、再制干酪具有很高的營養(yǎng)價值，相對于天然干酪有其獨特的優(yōu)勢，它的工業(yè)化生產(chǎn)也將是我國經(jīng)濟發(fā)展的必然趨勢。然而再制干酪的品質(zhì)在生產(chǎn)中受到很多因素的影響，這其中乳化鹽起到了至關(guān)重要的作用，在再制干酪生產(chǎn)中乳化鹽的種類及添加量會顯著影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。本文通過單因素及復(fù)配試驗選出了對產(chǎn)品質(zhì)地影響較好的乳化鹽及其組合，并將優(yōu)選出的乳化鹽與其它工藝參數(shù)來進(jìn)行工藝優(yōu)化，選出最佳的工藝配方。 （1）通過乳化鹽的單因素試驗，確定出幾種乳化鹽對再制

2、干酪的乳化效果影響順序是：焦磷酸鈉>多聚磷酸鈉>復(fù)合磷酸鹽>檸檬酸鈉>磷酸氫二鈉>六偏磷酸鈉。綜合客觀感官（TPA）分析和主觀感官分析，最終選擇焦磷酸鈉、檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉作為進(jìn)一步試驗的乳化鹽。 并通過乳化鹽單因素的試驗分析，確定在進(jìn)一步的復(fù)配試驗中焦磷酸鈉選取比例應(yīng)最大，其次是檸檬酸鈉，多聚磷酸鈉選擇最小比例。 （2）采有L9（34）正交試驗對選出的三種乳化鹽進(jìn)行復(fù)配試驗，并通過對酪蛋白溶膠系數(shù)、pH值和質(zhì)構(gòu)、感官

3、的極差分析確定出三種乳化鹽對再制干酪樣品乳化效果影響順序依次是焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、多聚磷酸鈉。并將試驗再制干酪樣品與市售切片型再制干酪的質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行對比得出三種乳化鹽復(fù)配最佳比例是0.9％（J）+0.8％（N）+0.4％（D）。 （3）由L8（27）正交試驗，分析了乳化鹽、原料干酪比例、乳化溫度、乳化時間、加水量和黃油用量等工藝參數(shù)對樣品品質(zhì)的影響。確定出以蒙古干酪為基料的再制干酪生產(chǎn)的最佳工藝條件是：原料干酪配比為2：1，乳化