體細(xì)胞數(shù)對(duì)原料奶及科爾比干酪品質(zhì)的影響.pdf

1、牛奶中的體細(xì)胞數(shù)(Somatic Cell Count，SCC)是奶牛乳房健康狀況的重要指標(biāo)之一，已經(jīng)被越來(lái)越多的國(guó)家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定為牛奶質(zhì)量評(píng)定的指標(biāo)之一。本文分析比較了不同SCC原料奶的品質(zhì)指標(biāo)差異，并進(jìn)一步研究了由不同SCC原料奶所加工的巴氏殺菌奶和科爾比干酪的品質(zhì)指標(biāo)差異，希望能為原料奶的選擇和品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的豐富和完善提供數(shù)據(jù)支持。
　　根據(jù)牛群的DHI檢測(cè)結(jié)果，按照牛奶中SCC的高低，挑選合適的奶牛分組，從而得到五組不同S

2、CC的牛奶，LL（小于1×105個(gè)/mL）、L（1-4×105個(gè)/mL）、M（4-7×105個(gè)/mL）、H（7-10×105個(gè)/mL）和HH（大于1×106個(gè)/mL）。首先分析比較了不同SCC原料奶的成分、脂肪酶活力與游離脂肪酸(FFA)、水溶性氮（WSN/TN）和非蛋白氮（NPN/TN）含量比例、酪蛋白構(gòu)成等品質(zhì)指標(biāo)；進(jìn)一步用這五組原料奶制作科爾比干酪，并對(duì)五組干酪在成熟過(guò)程中的蛋白質(zhì)水解、脂肪水解、酪蛋白各組分含量、干酪產(chǎn)量等各項(xiàng)指

3、標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定和分析。其次，應(yīng)用微濾膜分離技術(shù)，人工調(diào)配出五組不同SCC的原料奶，分析測(cè)定了它們?cè)诎褪蠚⒕蟮馁A藏期間，蛋白質(zhì)水解和脂肪水解的變化。
　　研究結(jié)果顯示：
　　1．當(dāng)SCC小于4.0×105個(gè)/mL時(shí)，原料牛奶的成分沒(méi)有顯著的差異（P>0.05）；隨著SCC的增大，原料奶的脂肪水解程度增強(qiáng)，但SCC小于4.0×105個(gè)/mL的兩組原料奶的脂肪水解程度沒(méi)有顯著差異（P>0.05）；不同SCC原料奶的酪蛋白構(gòu)成表現(xiàn)不

4、同，其蛋白質(zhì)水解程度（WSN/TN,NPN/TN）隨SCC的增大而增加，但SCC在4.0×105個(gè)/mL以下的兩組原料奶的蛋白水解程度沒(méi)有顯著差異（P>0.05）；
　　2． L和LL組干酪產(chǎn)量最高，M組次之，H和HH組最低；五組干酪成熟過(guò)程中WSN/TN和NPN/TN的變化趨勢(shì)大致相同，均與SCC的高低存在正的相關(guān)(r=0.55,0.54)；H和HH組的FFA含量顯著高于L和LL組(P<0.05)，且FFA的變化與SCC呈正相關(guān)