不同體細胞數原料乳對UHT乳貯存期間品質的影響.pdf

1、本文研究了不同體細胞數原料乳對UHT乳貯存期間品質的影響。結果顯示： (1)原料乳經過UHT處理后，乳中纖維蛋白溶酶基本完全失活，而脂肪酶活性大約殘留20％。原料乳SCC越高，UHT乳中殘留的脂肪酶活性越高。 (2)UHT乳貯存期間pH值呈下降趨勢，原料乳SCC與UHT乳貯存期間pH值下降率呈顯著的正相關，25℃貯存時相關系數為0.8068(P<0.05)，37℃貯存時相關系數為0.7700(P<0.05)。 (

2、3)UHT乳貯存期間黏度變化規(guī)律不顯著(P>0.05)。 (4)UHT乳貯存期間游離鈣離子含量變化規(guī)律不顯著(P>0.05)。 (5)UHT乳貯存期間蛋白水解程度不高，但原料乳SCC較高的兩組UHT乳蛋白水解較明顯(P<0.05)。UHT乳貯存期間脂肪水解極明顯，原料乳SCC較高的兩組UHT乳脂肪水解較快(P<0.05)。原料乳SCC與UHT乳貯存期間FFA含量增加率呈極顯著的正相關，25℃貯存時相關系數為0.9284(

3、P<0.001)，37℃貯存時相關系數為0.9396(P<0.001)。 (6)UHT乳貯存期間并未發(fā)生膠凝和蛋白沉淀現象。但是，在貯存7～14d時，各組UHT乳的上層脂肪含量開始增加。貯存期間，原料乳SCC高的UHT乳脂肪上浮較嚴重，原料乳SCC與UHT乳脂肪上浮速率呈顯著的正相關，25℃貯存時相關系數為0.9039(P<0.01)，37℃貯存時相關系數為0.8926(P<0.01)。在貯存28d(37℃)和56d(25℃)時

4、，UHT乳的顏色開始變深。貯存期間，原料乳SCC高的UHT乳顏色變化較嚴重，原料乳SCC與UHT乳顏色變化速率呈顯著的正相關，25℃貯存時相關系數為0.8116(P<0.05)，37℃貯存時相關系數為0.9250(P<0.001)。感官評價結果表明，在貯存56d(37℃)和112d(25℃)時，原料乳SCC較高的兩組UHT乳出現了不良的風味。 (7)UHT乳貯存期間，乳中的脂肪球分布逐漸向粒徑大的方向移動。在貯存后期，原料乳SC