不同體細(xì)胞原料乳對契達(dá)干酪品質(zhì)的影響.pdf

1、探討原料乳中SCC對契達(dá)干酪品質(zhì)的影響，以期對干酪制作中原料乳的體細(xì)胞控制提供理論依據(jù)。 用SCC分別是5.6，48.8，476.1x10萬個/mL的原料乳制作契達(dá)(cheddar)干酪，得到LSCC、MSCC、HSCC組干酪，對各組干酪成熟過程中蛋白質(zhì)水解、脂解、滴定酸度、乳酸菌總數(shù)、游離鈣/總鈣、游離磷/總磷、流變學(xué)和感官評定等各項指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果顯示： 1.從干酪真實出品率來看：LSCC組＞MSCC組＞HSCC組

2、，且在P＜0.05水平下差異顯著。 2.干酪成熟過程中蛋白的水解變化是：成熟的1～180天，WSN/TN與SCC在P＜0.01水平下線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)O.4261；成熟的30-180天，NPN/TN與SCC在P＜0.05水平下線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)0.3560；Urea-PAGE結(jié)果顯示，HSCC組干酪與LSCC、MSCC組干酪的酪蛋白水解產(chǎn)物不同。 3.干酪成熟過程中脂解結(jié)果是：HSCC組干酪的FFA在P＜0.05的水平下

3、顯著高于LSCC、MSCC組干酪，且FFA與SCC在P＜0.0001的水平下正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)O.7579。 4.干酪成熟過程中滴定酸度與SCC在P＜0.001的水平下正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)0.4938。 5.在干酪成熟的15-30天里，乳酸菌生長旺盛，各組在P＜0.05的水平下差異顯著，乳酸菌數(shù)：LSCC組＞MSCC組＞>HSCC組干酪。 6.在成熟過程中游離鈣/總鈣先增加，后趨于穩(wěn)定；游離磷/總磷先降低，后趨于穩(wěn)定。