具有契達風味干酪調(diào)味劑的研制.pdf

1、干酪是一種被濃縮的乳制品，其具有營養(yǎng)高、易消化、生物學價值高的優(yōu)點，被營養(yǎng)學家視為理想的食品。但是干酪成熟過程復雜且緩慢，據(jù)估計1噸干酪成熟期間的花費約為100美元。因而加速干酪成熟一直是乳品科學工作者深入研究的課題之一。
　　 本課題研究主要目的：希望能通過向新鮮契達干酪中添加外源蛋白酶和脂酶制劑，研制出具有契達風味的干酪調(diào)味劑產(chǎn)品，且這種產(chǎn)品可添加到新鮮干酪中，促進干酪風味物質(zhì)生成、縮短干酪成熟時間，從而降低生產(chǎn)成本；同時這

2、種產(chǎn)品也可應用到其他需要干酪風味的食品中。
　　 本試驗研究內(nèi)容具體如下：1）有效的商業(yè)蛋白酶、肽酶和脂酶制劑的選擇；2）商業(yè)蛋白酶和脂酶最佳添加量和作用時間的確定；3）商業(yè)蛋白酶、脂酶對干酪漿蛋白水解、脂解和風味的影響；4）干酪調(diào)味劑最終生產(chǎn)工藝的確定；5）干酪調(diào)味劑產(chǎn)品與天然成熟干酪在蛋白水解、脂解和感官評價上的比較；6）干酪調(diào)味劑產(chǎn)品的應用。
　　 本試驗選擇的商業(yè)蛋白酶是中性蛋白酶和風味蛋白酶，并將二者進行復合水

3、解作用，以提高干酪的蛋白水解程度，增強風味效果。通過單因素試驗，確定中性蛋白酶和風味蛋白酶的添加量分別是0.01％和1.00％，作用時間8h。
　　 本試驗選擇的脂酶有三種，分別是Palatase 2000L、Lipase R和Lipase MER，目的是檢測三種脂酶的特異性及風味效果有何差異。通過單因素試驗，確定出Palatase 2000L、Lipase R、Lipase MER的添加量分別是1.00％、0.50％和0.50

4、％，作用時間24h。感官評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)1.00％ Palatase 2000L和0.50％ Lipase MER水解液的風味效果相似，0.50％ Lipase R水解液的風味與前者稍有差別。
　　 本實驗研究了干酪調(diào)味劑與天然新鮮、成熟契達干酪在理化指標、蛋白水解和脂解程度上的差異。發(fā)現(xiàn)干酪調(diào)味劑在一些成分如脂肪、水分含量與天然成熟干酪存在明顯差異，且其在蛋白水解程度和脂解明顯高于天然新鮮和成熟干酪。
　　 本實驗還比較了

5、自制干酪調(diào)味劑與天然成熟干酪在風味特性及風味強度上的差異。結(jié)果是：干酪調(diào)味劑風味非常強烈，尤其在“契達味”、“刺激味”、“酸敗味”、“堅果味”和“苦味”上；新鮮干酪和成熟契達干酪的“乳香味”、“黃油味”則比較明顯；而“焦糖味/甜味”、“水果味”和“發(fā)酵味”的強度在所有產(chǎn)品中卻是相似的。
　　 對干酪調(diào)味劑產(chǎn)品應用的研究表明，干酪調(diào)味劑的確可以提高新鮮干酪的風味。將調(diào)味劑按5％添加到新鮮干酪中，獲得的干酪風味并未明顯增強；當添加量