青蛤預(yù)煮液制備風(fēng)味調(diào)味液工藝研究.pdf

1、青蛤，在我省廣泛分布，是一種營養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品。青蛤在加工過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的預(yù)煮液，其預(yù)煮液中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，將其回收利用，不僅能提高其附加值，更能達(dá)到保護(hù)環(huán)境的目的。因此，將青蛤預(yù)煮液充分利用并加工具有重要意義。本研究將青蛤預(yù)煮液經(jīng)超聲波協(xié)同酶解法處理后，進(jìn)一步采用美拉德反應(yīng)工藝進(jìn)行反應(yīng)，最后進(jìn)行濃縮，制備調(diào)味液。主要研究內(nèi)容如下：
　　（1）分析測定青蛤預(yù)煮液的營養(yǎng)成分含量，測定出水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖、灰分分別為85.73

2、%、6.87%、3.74%、2.75%、0.91%
　?。?）超聲波協(xié)同酶解法：首先采用超聲波預(yù)處理工藝，以水解度為指標(biāo)，并通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化，得到最佳超聲波預(yù)處理工藝為：超聲波功率為60w，超聲波時(shí)間為25min，超聲波溫度為55℃。在此條件下測得水解度為13.91%。然后研究超聲波-酶解工藝條件，用復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶（質(zhì)量比為2:1）酶解，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)后，響應(yīng)面優(yōu)化。交互作用分析發(fā)現(xiàn)：酶添加量與酶解溫度的交互作用

3、和酶解溫度與酶解時(shí)間的交互作用對水解度的影響達(dá)到顯著水平，其余各項(xiàng)的交互作用對水解度的影響不明顯；結(jié)合回歸模型，確定水解度的最佳工藝參數(shù)為：得到酶添加量為2.51%，酶解溫度為49.9℃，酶解時(shí)間7.1h， pH值為7時(shí)，得到水解度值16.73%。對酶解液中的氨基酸進(jìn)行測定，結(jié)果表明，酶解中富含多種呈味氨基酸,呈現(xiàn)出較強(qiáng)的鮮味，更富含美拉德反應(yīng)所需要的半胱氨酸，總氨基酸含量為1.08g/L。
　?。?）美拉德反應(yīng)：以酶解液為原料，

4、進(jìn)行美拉德反應(yīng)。先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以美拉德褐變程度和一般感官評分為指標(biāo)，在其基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官綜合模糊評價(jià)法，篩選出最佳工藝，得出了美拉德反應(yīng)的最佳工藝為：選擇葡萄糖作為還原糖，還原糖添加量4%，pH值為9，時(shí)間為40min，溫度為100℃。
　　（4）濃縮工藝：在比較了不同的濃縮工藝基礎(chǔ)上，采用冷凍濃縮作為本課題的濃縮方式，以冰晶純度和濃縮比為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)，探討了溶液初溫、冰晶形態(tài)、冷凍溫度、攪拌速度、冷凍時(shí)間對