鳀魚(yú)酶解液的制備及其風(fēng)味研究.pdf

1、本文旨在研究鳀魚(yú)酶解液的制備工藝，并將制備出的酶解液與傳統(tǒng)海鮮調(diào)味品——魚(yú)露進(jìn)行風(fēng)味上的研究對(duì)比，分析二者之間風(fēng)味上的差異，為深入開(kāi)發(fā)鯤魚(yú)資源提供一條途徑，并為酶解制備鯤魚(yú)水解蛋白(HAP)應(yīng)用于魚(yú)露生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供一定理論依據(jù)。 通過(guò)一系列單因素試驗(yàn)，確定了使用A．S1398枯草桿菌中性蛋白酶與木瓜蛋白酶作為制備鯤魚(yú)酶解液的蛋白酶，并通過(guò)正交試驗(yàn)L9(3)3確定了酶解液制備的初步工藝參數(shù)。再利用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶Flavourzy

2、me 500 MG對(duì)酶解液進(jìn)行風(fēng)味優(yōu)化，通過(guò)正交試驗(yàn)L9(3)2，確定了風(fēng)味優(yōu)化的工藝參數(shù)。酶解液制備的完整工藝參數(shù)為：使用1：3料水比，加入457.0U/g中性蛋白酶、4067.0U/g木瓜蛋白酶與0.67g/100mL食鹽，調(diào)節(jié)pH至7.0在50℃水浴溫度下水解；在水解3h后加入2148.5U/g風(fēng)味酶繼續(xù)水解，6h后水解結(jié)束，煮沸10min滅酶。以此方法制得的酶解液水解度達(dá)20.83％，呈淡黃色，海鮮味與咸味明顯，無(wú)明顯腥苦味，感

3、官接受度良好。 將HS—SPME與GC—MS聯(lián)用可以很好地分析魚(yú)露與酶解液的揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括前處理時(shí)間在內(nèi)整個(gè)風(fēng)味分析試驗(yàn)只耗時(shí)1h左右。通過(guò)L16(4)5正交試驗(yàn)確定了HS-SPME的最佳參數(shù)，即：將魚(yú)露或酶解液pH調(diào)節(jié)至6.0，使用100gmPDMS萃取頭，在40℃水浴溫度下吸附25min，再解析12.5min。通過(guò)面積歸一化法可以計(jì)算出魚(yú)露與酶解液揮發(fā)性風(fēng)味中各種物質(zhì)及其相對(duì)百分比含量，含氮化合物、含硫化合物和醛類物質(zhì)

4、是魚(yú)露揮發(fā)性風(fēng)味化合物的主要構(gòu)成成分，其中。TMA、硫醚類物質(zhì)與部分醛類物質(zhì)是魚(yú)露揮發(fā)性風(fēng)味的主要形成體，有機(jī)酸存在能改善魚(yú)露的風(fēng)味，增進(jìn)其海鮮味；鳀魚(yú)酶解液揮發(fā)性風(fēng)味構(gòu)成以醛類、含苯化合物和含氮化合物為主，無(wú)論在物質(zhì)的量還是種類上都遠(yuǎn)少于魚(yú)露。感官評(píng)定的結(jié)果表明，與魚(yú)露相比，酶解液揮發(fā)性風(fēng)味成分存在顯著差別，海鮮味較淡，但喜好度較高，易被接受。 使用自動(dòng)氨基酸分析儀(L-8800，Hitachi)可以很好地分析魚(yú)露與酶解液中的

5、游離氨基酸組成。試驗(yàn)結(jié)果表明，魚(yú)露中含有15種游離氨基酸，含量豐富，總游離氨基酸含量大于2500mg/100mL，其中呈味氨基酸占34％以上，呈鮮味的谷氨酸的含量占10％以上，游離氨基酸的含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，但鮮味變化不明顯；酶解液中游離氨基酸的含量高于魚(yú)露樣品，總游離氨基酸濃度為4498.19mg/100mL，主要呈鮮味氨基酸——谷氨酸含量達(dá)312.88 mg/100mL，其鮮味的感官評(píng)定值與魚(yú)露接近。利用酶解可以制備風(fēng)味

6、良好的鯤魚(yú)酶解液，酶解液在主要質(zhì)量指標(biāo)上都達(dá)到了魚(yú)露的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T 10324—1999)，但酶解液與魚(yú)露在風(fēng)味，尤其是揮發(fā)性風(fēng)味上差異明顯，因此要將酶解應(yīng)用于魚(yú)露生產(chǎn)工藝的改進(jìn)必須設(shè)法改進(jìn)酶解液的揮發(fā)性風(fēng)味，增添魚(yú)露揮發(fā)性風(fēng)味成分中的一些重要物質(zhì)，如硫醚、TMA、有機(jī)酸等物質(zhì)?？梢钥紤]在魚(yú)露發(fā)酵生產(chǎn)的初期利用酶解來(lái)加快蛋白質(zhì)分解速度，縮短生產(chǎn)周期，或是制得酶解液后采用美拉德反應(yīng)或發(fā)酵來(lái)改善其揮發(fā)性風(fēng)味。此外，鳀魚(yú)酶解液雖然與魚(yú)露