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1、隨著人們生活水平的提高,低值魚(yú)類(lèi)直接食用的價(jià)值越來(lái)越低,大量的小雜魚(yú)被制成動(dòng)物飼料,造成很大浪費(fèi)。在魚(yú)加工過(guò)程中大量的副產(chǎn)物,如內(nèi)臟及皮、眼、眼窩等被廢棄,引起環(huán)境污染。另一方面,世界性的蛋白質(zhì)資源缺乏成為人類(lèi)面臨的嚴(yán)峻問(wèn)題。綜合利用蛋白質(zhì)資源,對(duì)低值魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品加工廢棄物進(jìn)行深加工研究,具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。 本課題探索了低值魚(yú)鳀魚(yú)及魷魚(yú)加工副產(chǎn)物加工生成魚(yú)醬油過(guò)程中生化特性的變化,并對(duì)鳀魚(yú)是內(nèi)源蛋白酶進(jìn)行了初步研究,為工業(yè)化大
2、規(guī)模生產(chǎn)提供技術(shù)資料,主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行了研究: 1、采用了生化方法對(duì)提取的鳀魚(yú)內(nèi)源蛋白酶粗酶的性質(zhì)進(jìn)行了初步的探索。探索了合適的鳀魚(yú)自溶條件,為生產(chǎn)鳀魚(yú)醬油提供技術(shù)資料。 鳀魚(yú)中含有豐富的內(nèi)源蛋白酶,觀(guān)察了pH值、特異底物、蛋白酶抑制劑、Ca2+對(duì)蛋白酶的影響。結(jié)果表明,鳀魚(yú)粗酶中主要含有四種蛋白酶,最適pH分別為2.5、5.5、9.0、12.5。在pH5.5-12.5的區(qū)間內(nèi),PMSF和SBTI的抑制作用明顯,P
3、MSF較SBTI的抑制范圍更廣,但SBTI在上述區(qū)間內(nèi)的抑制作用更強(qiáng),說(shuō)明鳀魚(yú)粗酶中存在絲氨酸蛋白酶,并且其中活性最強(qiáng)的為胰蛋白酶。另外,通過(guò)Ca2+對(duì)酶活的影響實(shí)驗(yàn)說(shuō)明Ca2+在pH6.5-9.0和pH12.5-14.0這兩個(gè)區(qū)段,對(duì)于穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu),提高酶的穩(wěn)定性有重要作用。 對(duì)鳀魚(yú)自溶優(yōu)化條件進(jìn)行驗(yàn)證研究,然后在優(yōu)化條件下進(jìn)行自溶后,再利用三種外源蛋白酶(風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶及堿性蛋白酶)對(duì)鳀魚(yú)自溶物進(jìn)行水解研究,以水解過(guò)程
4、中的α-氨基氮含量、可溶性總氮含量、總酸含量、TVB-N含量、蛋白質(zhì)回收率及氨基酸轉(zhuǎn)化率為指標(biāo),對(duì)其變化趨勢(shì)進(jìn)行討論。結(jié)果表明,在初始pH9.0、溫度50℃下自溶后,上清液中α-氨基氮含量達(dá)到0.4962g/100ml,比優(yōu)化前的最佳值(0.3991g/100 ml)提高24.33%。同時(shí)可溶性總氮含量、蛋白質(zhì)回收率及氨基酸轉(zhuǎn)化率均有所提高。鳀魚(yú)自溶物加酶水解后得到酶解液中α-氨基氮含量達(dá)到0.8785g/100 ml,比自溶物中的氨基
5、氮含量(0.4962g/100ml)提高77.05%;蛋白回收率達(dá)到83.88%,比自溶過(guò)程的蛋白回收率(67.57%)提高24.13%;氨基酸轉(zhuǎn)化率達(dá)到60.43%,比自溶物的氨基酸轉(zhuǎn)化率(36.96%)增加63.50%。 2、魷魚(yú)加工副產(chǎn)物制備魚(yú)醬油過(guò)程中生化特性變化。 利用魷魚(yú)加工副產(chǎn)物(包括頭、頸、尾鰭、內(nèi)臟等)為原料,解凍斬拌成漿后,采用了三種工藝條件(A,B和C),A線(xiàn)路添加了食鹽、醬油曲、蒸餾水以及混合蛋白
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