組織蛋白酶L對(duì)魚糜凝膠劣化機(jī)理的研究.pdf

1、本論文以提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度為目標(biāo)，從導(dǎo)致凝膠劣化的內(nèi)源性組織蛋白酶L這一因素出發(fā)，選取新鮮活鯉魚為研究材料，通過一系列生物化學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法，提取純化出組織蛋白酶L并對(duì)其特性進(jìn)行了考察。深入研究了組織蛋白酶L導(dǎo)致凝膠劣化的機(jī)理，后又篩選出一種十分有效的魚糜凝膠增強(qiáng)劑γ-聚谷氨酸以提高魚糜制品的凝膠彈性，提高商品價(jià)值，促進(jìn)淡水魚糜制品深加工業(yè)的快速發(fā)展。
　　 (1)鯉魚背肌中組織蛋白酶L的分離純化及性質(zhì)鑒定
　　 通過計(jì)算

2、每一提取步驟的組分得到，最終組織蛋白酶L的純化倍數(shù)為18.27，回收率為1.70％；SDS-PAGE電泳圖譜顯示離子交換級(jí)分為單一組分，分子量為36 kDa，且這單一組分水解Cat L的專一性底物Z-Phe-Arg-MCA能力很強(qiáng)，幾乎不水解Cat B的專一性底物Z-Arg-Arg-MCA和Cat H的專一性底物L(fēng)-Arg-MCA，充分證明了此單一組分即為Cat L。純化得到的組織蛋白酶L最適溫度為50℃，最適pH為5.5，蛋白質(zhì)分子結(jié)

3、構(gòu)中含有巰基，屬于半胱氨酸蛋白酶類。
　　 (2)組織蛋白酶L引起魚糜凝膠劣化的機(jī)理研究
　　 將提取純化的Cat L添加到魚糜中以確定其魚糜凝膠劣化的參與作用。雖然添加了Cat L及其抑制劑E-64(Cat L專一性抑制劑)和leupeptin(絲氨酸蛋白酶和半胱氨酸蛋白酶共同的抑制劑)的魚糜凝膠樣品在色澤上沒有明顯差異(P>0.05)，但加入Cat L的樣品相比于對(duì)照組其凝膠強(qiáng)度下降了24.33％，而加入酶與抑制劑的

4、樣品凝膠強(qiáng)度分別增加了13.70％和21.60％，證明Cat L是導(dǎo)致魚糜凝膠劣化的重要酶類；SDS-PAGE凝膠電泳和掃描電鏡圖譜從蛋白質(zhì)組成和微觀結(jié)構(gòu)上顯示Cat L確實(shí)參與了凝膠劣化，對(duì)魚糜蛋白質(zhì)有分解作用，使得蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離，最終導(dǎo)致魚糜制品凝膠品質(zhì)降低；而E-64和leupeptin能夠有效抑制Cat L的活性，降低了Cat L對(duì)魚糜蛋白質(zhì)的水解程度，從而提高了魚糜凝膠強(qiáng)度。
　　 (

5、3)γ-聚谷氨酸對(duì)魚糜凝膠特性的影響
　　 γ-聚谷氨酸在極少的添加量下就能明顯改善魚糜的凝膠強(qiáng)度，且對(duì)魚糜色澤的影響較??；采用兩段式加熱法(第一段加熱過程凝膠化、第二段加熱過程以固定凝膠結(jié)構(gòu))相比于一段式加熱來說，可顯著提高魚糜的凝膠強(qiáng)度(P<0.05)。響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定了最優(yōu)工藝條件：γ-聚谷氨酸添加量為0.54％、第一段加熱溫度為52.6℃、第一段加熱時(shí)間為39 min，此時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值281.66(g·cm)，與