鰱魚組織蛋白酶活性及提高魚糜凝膠特性方法的研究.pdf

1、中國淡水魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快,但加工業(yè)相對落后,目前淡水魚一般都是就地鮮銷,很少用于加工.中國產(chǎn)量較高的鰱魚雖然具有很好的加工和凝膠特性,但由于其蛋白質(zhì)容易發(fā)生凝膠劣化而影響了它的加工利用.該課題以低值淡水魚-鰱魚為研究對象,通過控制其內(nèi)源組織蛋白酶、添加外源轉(zhuǎn)谷胺酰氨酶以及在冷凍魚糜中添加抗凍劑等措施來提高魚糜的凝膠強度,抑制蛋白變性,改善魚糜的品質(zhì).研究表明,鰱魚肌肉中的內(nèi)源組織蛋白酶在魚糜凝膠劣化中起重要作用.鰱魚宰后隨著時間的延長,

2、組織蛋白酶L和組織蛋白酶B都呈下降趨勢,而組織蛋白酶H魚宰后在30min達到最高.組織蛋白酶L和組織蛋白酶H的最適作用溫度為55℃,而組織蛋白酶B在45℃達到最高.組織蛋白酶對熱的耐受性較強,溫度超過65℃組織蛋白酶活性下降很快,到85℃基本全部失活.組織蛋白酶活性的最適pH值在5~7之間,說明組織蛋白酶是一種偏酸性蛋白酶.漂洗和加鹽擂潰可以有效的降低三種組織蛋白酶的活性,試驗證明NaHCO<,3>溶液是較理想的漂洗溶液.添加非肌肉蛋白

3、和E<,64>都可以顯著的降低魚肉中組織蛋白酶的活性.通過SDS-PAGE電泳試驗得出,在室溫放置30min后,魚肉中的肌球蛋白重鏈幾乎完全消失.魚肉中組織蛋白酶在55℃時有較高的活性,在此溫度下,肌球蛋白重鏈降解最嚴(yán)重.通過電鏡試驗得出,魚肉中的組織蛋白酶對魚肉的微觀結(jié)構(gòu)影響較顯著.魚肉在55℃處理后,肌原纖維肌節(jié)完全被破壞,明暗線消失;魚宰后在55℃下放置60min時,肌節(jié)斷裂嚴(yán)重,肌節(jié)結(jié)構(gòu)完全破壞.添加外源的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以有效的