加工工藝對(duì)金鯧魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性及魚(yú)糜蛋白冷凍變性影響的研究.pdf

1、肉質(zhì)鮮美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的金鯧魚(yú)(Trachinotus ovatus)是我國(guó)近年來(lái)大量養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)品種，資源豐富，是魚(yú)糜及其魚(yú)糜制品深加工的優(yōu)質(zhì)原料。本文首先對(duì)金鯧魚(yú)的基本成分進(jìn)行了分析，再對(duì)魚(yú)糜凝膠生產(chǎn)的加工工藝中幾個(gè)關(guān)鍵性因素用響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化，得出了漂洗、擂潰、加熱的最佳工藝條件。然后在最佳工藝條件的基礎(chǔ)上研究添加海藻糖、木糖醇、復(fù)合磷酸鹽對(duì)冷凍魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度、白度及持水性的影響，并深入研究了添加這三種抗凍劑后對(duì)魚(yú)糜中鹽溶性蛋白、C

2、a2+-ATPase活性、巰基、表面疏水基、二硫鍵及pH值的影響情況。最后還研究了添加乳清蛋白、氯化鈣和變性淀粉對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響情況。綜合以上得出以下結(jié)論:
　　(1)通過(guò)對(duì)金鯧魚(yú)的基本成分分析，結(jié)果顯示魚(yú)肉中水分為70.51％，總灰分為1.37%，粗蛋白質(zhì)為17.85%，粗脂肪為10.18%，pH值為7.1，因此金鯧魚(yú)是加工魚(yú)糜及其制品的優(yōu)質(zhì)原料。
　　(2)通過(guò)篩選試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)漂洗時(shí)間、漂洗次數(shù)、擂潰時(shí)間及加熱時(shí)間均對(duì)金

3、鯧魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、白度、持水性有顯著影響(P＜0.05)。綜合考慮各因素對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響以及加工成本問(wèn)題，得出金鯧魚(yú)魚(yú)糜漂洗、擂潰、加熱的最佳工藝條件:漂洗時(shí)間4min，漂洗5次，擂潰21min，第一次加熱10min，第二次加熱10min。
　　(3)通過(guò)單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)單獨(dú)添加海藻糖、木糖醇、復(fù)合磷酸鹽均對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、白度及持水性有不同程度影響。通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化海藻糖、木糖醇、復(fù)合磷酸鹽三種抗凍劑的共同作用效果，并綜合考慮魚(yú)糜

4、凝膠實(shí)際需要，得出抗凍劑添加的最佳配方為:4.5%的海藻糖、6。7%的木糖醇、1。2%復(fù)合磷酸鹽。
　　(4)通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果顯示金鯧魚(yú)在凍藏過(guò)程中，魚(yú)糜蛋白會(huì)發(fā)生一系列的變化，導(dǎo)致了蛋白質(zhì)氧化酸敗，pH值降低;內(nèi)源性蛋白酶活性降低，Ca2+-ATPase活性降低;蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變，分子內(nèi)部巰基暴露出來(lái)氧化為二硫鍵，因此巰基減少，二硫鍵升高;疏水基逐漸暴露出來(lái)，含量增加;鹽溶性蛋白含量降低，而依靠鹽溶性蛋白維持三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠強(qiáng)度

5、相應(yīng)降低。在金鯧魚(yú)魚(yú)糜中添加4.5%的海藻糖、6。7%的木糖醇、1.2%復(fù)合磷酸鹽的復(fù)配抗凍劑能夠延緩魚(yú)糜蛋白質(zhì)降解、氧化，抑制蛋白酶活性，延長(zhǎng)魚(yú)糜凍藏時(shí)間。
　　(5)通過(guò)單因素試驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)單獨(dú)添加乳清蛋白、氯化鈣及變性淀粉均可提高魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度和持水性，但對(duì)魚(yú)糜凝膠白度會(huì)降低。綜合考慮乳清蛋白、氯化鈣及變性淀粉三者協(xié)同作用對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響及現(xiàn)實(shí)需求，得到彈性增強(qiáng)劑的最佳配方:10.22%的乳清蛋白、0.83%的氯化鈣、10.