2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
已閱讀1頁(yè),還剩70頁(yè)未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

1、休閑魚(yú)糜食品是魚(yú)糜制品生產(chǎn)加工的重要發(fā)展方向,本文以AB級(jí)商業(yè)魚(yú)糜為研究對(duì)象,研究了商業(yè)魚(yú)糜在經(jīng)過(guò)105℃~125℃熱處理后,魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu),持水性,白度等產(chǎn)品性質(zhì)的變化。在此基礎(chǔ)上,研究了木薯醋酸酯變性淀粉,小麥蛋白,以及復(fù)配食品膠對(duì)高溫處理魚(yú)糜凝膠產(chǎn)品性質(zhì)的影響。以期為休閑魚(yú)糜食品的生產(chǎn)加工提供一定技術(shù)支持。
  主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
  對(duì)經(jīng)過(guò)二段式加熱成型的魚(yú)糜凝膠分別以105℃,110℃,115℃,120℃,12

2、5℃進(jìn)行高溫處理,熱處理時(shí)間15 min,模擬生產(chǎn)加工中的反壓高溫滅菌。測(cè)定魚(yú)糜凝膠的相關(guān)產(chǎn)品性質(zhì)(質(zhì)構(gòu)性質(zhì),持水性質(zhì),白度,折斷性)及凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)的變化。結(jié)果表示,隨著熱處理溫度的上升,魚(yú)糜凝膠硬度,內(nèi)聚性,持水性質(zhì),白度有一定程度的下降。當(dāng)熱處理溫度高于115℃時(shí),魚(yú)糜凝膠的產(chǎn)品性質(zhì)下降。SDS-PAGE實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示肌球蛋白重鏈(MHC)在高于115℃的處理后幾乎全部降解。側(cè)面證明在經(jīng)過(guò)熱處理后魚(yú)糜凝膠內(nèi)部的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到了嚴(yán)重

3、的破壞。
  基于對(duì)經(jīng)過(guò)高溫處理的空白魚(yú)糜凝膠性質(zhì)的研究。向魚(yú)糜擂潰過(guò)程中添加不同的輔料,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)研究不同濃度的輔料對(duì)高溫處理魚(yú)糜凝膠性質(zhì)的影響。測(cè)定不同木薯淀粉添加量(1%,2%,3%,4%,5%),不同小麥淀粉添加量(1%,2%,3%,4%,5%),以及0.8%復(fù)配食品膠(卡拉膠:魔芋膠:刺槐豆膠=4.5:4.5:1)制得的復(fù)合魚(yú)糜凝膠在經(jīng)過(guò)高溫處理后質(zhì)構(gòu)性質(zhì),持水性,白度等產(chǎn)品性質(zhì)與空白組比較的變化情況。
  研

4、究結(jié)果表示,木薯-魚(yú)糜凝膠,小麥蛋白-魚(yú)糜凝膠,食品膠-魚(yú)糜凝膠隨著熱處理溫度的升高,復(fù)合魚(yú)糜凝膠的硬度,持水性和白度仍有下降,但下降幅度顯著的低于空白魚(yú)糜凝膠。說(shuō)明木薯醋酸酯變性淀粉,小麥蛋白,均能在一定程度上抑制高溫處理帶來(lái)的魚(yú)糜凝膠的劣化。木薯淀粉的添加量為4%,小麥蛋白添加量為5%時(shí),復(fù)合魚(yú)糜凝膠受高溫處理產(chǎn)生的劣化程度最低。復(fù)配食品膠提高了魚(yú)糜凝膠的保水能力,優(yōu)化了熱處理魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)——主要體現(xiàn)在凝膠硬度的上升以及可折斷

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論