鳙魚中轉谷氨酰胺酶性質的研究及其對魚糜凝膠化的影響.pdf

1、鳙魚（Hypophthalmichthys nobilis）肉鮮味美、營養(yǎng)豐富是中國的四大家魚之一。鳙魚養(yǎng)殖量大但精深加工少，隨著海洋資源的枯竭，利用鳙魚作為生產魚糜的原材料，有著很好的發(fā)展前景。本文首先對鳙魚肉的營養(yǎng)成分進行了分析，隨后分離純化了鳙魚肉中內源性轉谷氨酰胺酶（簡稱TGase），并研究了TGase的酶學性質及其在凝膠化過程中所起的作用，最后對比了鳙魚糜和鳙魚肉在揮發(fā)性風味成分上的差異，得出的主要研究結果如下:
　　鳙

2、魚肉蛋白質含量高，氨基酸組成平衡，其必需氨基酸指數（EAAI）高達91.15，是一種優(yōu)質的蛋白質來源。鳙魚肉中多不飽和脂肪酸(PUFA)相對含量高達42.15％，其中二十碳五烯酸(EPA)以及二十二碳六烯酸(DHA)含量之和達15.11％。此外，鳙魚肉富含鉀、鎂、鈣、鈉等元素，且無機砷，甲基汞，鉛元素含量低于水產品中有毒有害物質的限量標準。綜合表明，鳙魚肉營養(yǎng)均衡是制作魚糜的良好原料。
　　內源性TGase在凝膠化過程中起了重要作

3、用，因此研究內源性TGase性質可以為鳙魚糜的加工提供理論指導。從鳙魚肉中經三步純化得到了純化后的TGase，純化倍數為6.25，產率為5.69％。TGase分子量為62 kDa，最適溫度在37～45℃之間，最適pH在7附近。內源性TGase需要鈣離子(Ca2+)作為激活劑，最適Ca2+濃度為0.42mmol/L。高濃度的氯化鈉(NaCl)和鉀離子(K+)會降低TGase活性。二硫蘇糖醇(DTT)作為一種強還原劑可以提高酶的活力，但當D

4、TT濃度超過4.2 mmol/L時酶活力反而降低。銅(Cu2+)、鋅(Zn2+)、鉛(Pb2+)、鋇(Ba2+)、乙二胺四乙酸(EDTA)、N-乙基馬來酰亞胺(NEM)都會抑制TGase活性。
　　為了進一步了解內源性TGase在凝膠化過程中的作用，本文研究了凝膠化溫度、時間以及TGase激活劑、抑制劑對魚糜凝膠化的影響。實驗結果表明:鳙魚糜適宜的凝膠化溫度為40℃，凝膠化時間為1h。十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-P

5、AGE)結果表明隨著Ca2+濃度升高，肌球蛋白重鏈(MHC)條帶會隨之減弱，蛋白質溶解率也會隨之下降。添加TGase抑制劑EDTA以及金屬離子Cu2+、Zn2+、Pb2+、Ba2+會顯著降低魚糜的凝膠強度。SDS-PAGE以及蛋白質溶解率實驗結果表明添加這些物質會降低TGase活性，影響MHC的交聯從而降低了凝膠強度。
　　風味亦是評價魚糜品質的一個重要指標，為了解自制鳙魚糜風味的情況，對鳙魚糜的揮發(fā)性風味物質進行了分析并與鳙魚肉