鳙魚(yú)中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶性質(zhì)的研究及其對(duì)魚(yú)糜凝膠化的影響.pdf

1、鳙魚(yú)（Hypophthalmichthys nobilis）肉鮮味美、營(yíng)養(yǎng)豐富是中國(guó)的四大家魚(yú)之一。鳙魚(yú)養(yǎng)殖量大但精深加工少，隨著海洋資源的枯竭，利用鳙魚(yú)作為生產(chǎn)魚(yú)糜的原材料，有著很好的發(fā)展前景。本文首先對(duì)鳙魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，隨后分離純化了鳙魚(yú)肉中內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱TGase），并研究了TGase的酶學(xué)性質(zhì)及其在凝膠化過(guò)程中所起的作用，最后對(duì)比了鳙魚(yú)糜和鳙魚(yú)肉在揮發(fā)性風(fēng)味成分上的差異，得出的主要研究結(jié)果如下:
　　鳙

2、魚(yú)肉蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成平衡，其必需氨基酸指數(shù)（EAAI）高達(dá)91.15，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。鳙魚(yú)肉中多不飽和脂肪酸(PUFA)相對(duì)含量高達(dá)42.15％，其中二十碳五烯酸(EPA)以及二十二碳六烯酸(DHA)含量之和達(dá)15.11％。此外，鳙魚(yú)肉富含鉀、鎂、鈣、鈉等元素，且無(wú)機(jī)砷，甲基汞，鉛元素含量低于水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。綜合表明，鳙魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)均衡是制作魚(yú)糜的良好原料。
　　內(nèi)源性TGase在凝膠化過(guò)程中起了重要作

3、用，因此研究?jī)?nèi)源性TGase性質(zhì)可以為鳙魚(yú)糜的加工提供理論指導(dǎo)。從鳙魚(yú)肉中經(jīng)三步純化得到了純化后的TGase，純化倍數(shù)為6.25，產(chǎn)率為5.69％。TGase分子量為62 kDa，最適溫度在37～45℃之間，最適pH在7附近。內(nèi)源性TGase需要鈣離子(Ca2+)作為激活劑，最適Ca2+濃度為0.42mmol/L。高濃度的氯化鈉(NaCl)和鉀離子(K+)會(huì)降低TGase活性。二硫蘇糖醇(DTT)作為一種強(qiáng)還原劑可以提高酶的活力，但當(dāng)D

4、TT濃度超過(guò)4.2 mmol/L時(shí)酶活力反而降低。銅(Cu2+)、鋅(Zn2+)、鉛(Pb2+)、鋇(Ba2+)、乙二胺四乙酸(EDTA)、N-乙基馬來(lái)酰亞胺(NEM)都會(huì)抑制TGase活性。
　　為了進(jìn)一步了解內(nèi)源性TGase在凝膠化過(guò)程中的作用，本文研究了凝膠化溫度、時(shí)間以及TGase激活劑、抑制劑對(duì)魚(yú)糜凝膠化的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:鳙魚(yú)糜適宜的凝膠化溫度為40℃，凝膠化時(shí)間為1h。十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-P

5、AGE)結(jié)果表明隨著Ca2+濃度升高，肌球蛋白重鏈(MHC)條帶會(huì)隨之減弱，蛋白質(zhì)溶解率也會(huì)隨之下降。添加TGase抑制劑EDTA以及金屬離子Cu2+、Zn2+、Pb2+、Ba2+會(huì)顯著降低魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。SDS-PAGE以及蛋白質(zhì)溶解率實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明添加這些物質(zhì)會(huì)降低TGase活性，影響MHC的交聯(lián)從而降低了凝膠強(qiáng)度。
　　風(fēng)味亦是評(píng)價(jià)魚(yú)糜品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，為了解自制鳙魚(yú)糜風(fēng)味的情況，對(duì)鳙魚(yú)糜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析并與鳙魚(yú)肉