輪枝鏈霉菌谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的性質(zhì)研究及在面包中的應(yīng)用.pdf

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間ε-(γ-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵的形成，改善食品的品質(zhì)，目前已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，本文主要對輪枝鏈霉菌SK4.001產(chǎn)生的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶進行了研究。
　　 本文采用Fractogel EMD SO3-離子交換層析和Superdex75(10/300GL)凝膠過濾等分離純化方法，使輪枝鏈霉菌SK4.001產(chǎn)生的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)

2、得到較好分離。通過SDS-PAGE電泳檢測純度，得到一條單一區(qū)帶，TGase的相對分子量約為40.4 kDa。
　　 其次研究了純化后TGase的酶學(xué)性質(zhì):TGase最適反應(yīng)溫度和pH分別為50℃和7.0，該酶溫度穩(wěn)定范圍為20-40℃，pH穩(wěn)定范圍為5.6-7.0； Na+，K+，Ca2+，Mg2+，Ba2+不會抑制酶的活性，Zn2+，F(xiàn)e3+，Cu2+，Pb2+會強烈抑制酶的活性，Mn2+會部分抑制酶的活性，酶的活性部位沒有

3、金屬離子的參與。以CBZ-Gln-Gly為底物，該酶的Km值為15.81mM，Vmax為16.69 U/mL。TGase的N-端氨基酸序列的前15個殘基為DSDERVTPPAEPLDR。
　　 隨后研究了TGase在面包制作中的應(yīng)用，實驗發(fā)現(xiàn)在適當(dāng)?shù)奶砑臃秶鷥?nèi)，TGase可以改善面粉的粉質(zhì)和拉伸特性，明顯增加面包的體積和比容，同時改善面包心的彈性、咀嚼性和回復(fù)性，并能減緩面包心在貯存過程中的老化速度。綜合考慮，TGase應(yīng)用于焙