轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)PSE豬肉的處理效果及機(jī)理.pdf

1、PSE肉即蒼白、柔軟、汁液滲出肉，PSE肉的感官品質(zhì)較差、不適宜于鮮銷(xiāo)，世界各國(guó)多將其用于重組肉制品的加工。以PSE加工的重組肉制品，其凝膠強(qiáng)度低、加工蒸煮損失大，如何提高PSE重組肉制品的凝膠強(qiáng)度、減少加工蒸煮損失是PSE肉加工研究的重要課題。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)可催化蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)的交聯(lián)、增強(qiáng)蛋白質(zhì)的凝膠形成能力、改善蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，研究TG對(duì)PSE處理的機(jī)理、工藝參數(shù)和處理效果可為改善PSE肉制品的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效果提供理論依據(jù)

2、。本文以豬背最長(zhǎng)肌PSE和RFN肉為原料，利用凝膠電泳技術(shù)、差示熱量掃描技術(shù)、電鏡掃描技術(shù)、流變學(xué)性質(zhì)分析、質(zhì)構(gòu)分析以及色差分析技術(shù)等對(duì)PSE肉和RFN肉物理化學(xué)性質(zhì)的區(qū)別、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改善PSE肉凝膠特性的機(jī)理及在兩式香腸中應(yīng)用進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。主要內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　 ⑴PSE豬肉提取MP在相同的pH、NaCl和TPP濃度條件下的溶解度遠(yuǎn)低于RFN提取MP；相同環(huán)境條件下PSE提取MP溶膠加熱過(guò)程中的濁度比RFN大，表明P

3、SE提取MP的聚集或凝集程度高；PSE提取MP濃度為35mg/L、加熱到76.1℃時(shí)的剪切彈性儲(chǔ)能模量(G’)為19600 Pa，而同樣條件下RFN的G’為30800 Pa，表明PSE形成凝膠的能力比RFN差。TG酶處理對(duì)PSE和RFN提取MP的凝膠強(qiáng)度有顯著的影響，酶的最適濃度為0.3％，0.3％TG酶處理的PSE提取MP的凝膠強(qiáng)度超過(guò)了未經(jīng)TG處理的RFN的凝膠強(qiáng)度，表明TG處理可顯著改善PSE的MP凝膠特性。
　　 (2)

4、在5.77—6.77范圍內(nèi)，隨著pH的提高，TG處理PSE和RFN的凝膠強(qiáng)度和蒸煮損失均會(huì)下降，因一般重組肉制品加工中人為控制pH比較困難，且較高pH會(huì)降低TG酶處理的凝膠強(qiáng)度，因此以PSE及RFN肉糜自然pH進(jìn)行加工為宜。
　　 ⑶TPP對(duì)TG處理PSE肉MP的凝膠強(qiáng)度和蒸煮損失有顯著的影響。添加了0.15％TPP時(shí)，PSE肉MP的凝膠強(qiáng)度達(dá)到0.4983N，是空白對(duì)照樣凝膠強(qiáng)度的1.39倍，蒸煮損失為34.80％，為空白對(duì)照

5、樣蒸煮損失的37.87％，添加TPP是可顯著改善MP的凝膠形成能力。
　　 ⑷CaCl2添加量在4mmol/L以下時(shí)，對(duì)PSE肉MP的凝膠強(qiáng)度和蒸煮損失沒(méi)有顯著的影響，添加8—10mmol/L的CaCl2會(huì)顯著提高PSE肉MP的凝膠強(qiáng)度，但同時(shí)也會(huì)增加蒸煮損失；添加10mmol/L以內(nèi)的MgCl2和2.5mmol/L以內(nèi)的FeCl2對(duì)PSE肉MP的凝膠強(qiáng)度和蒸煮損失無(wú)顯著影響。
　　 ⑸隨著PSE和RFN肉MP溶膠TG處

6、理溫度的提高和時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠強(qiáng)度和蒸煮損失會(huì)有所增加，但處理時(shí)間為2h時(shí)，4℃、10℃和16℃不同處理溫度對(duì)熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度和蒸煮損失之間的差異并不顯著；TG處理溫度為4℃，MP溶膠在0h、1h、2h、3h和4h處理后制備的熱誘導(dǎo)凝膠凝膠強(qiáng)度間差異也不顯著。MP的TG預(yù)處理工藝參數(shù)以4℃處理2h為宜。
　　 ⑹PSE肉MP濃度為35mg/L、pH為6.07的條件下，以TG濃度、NaCl濃度、TPP濃度為變動(dòng)因素，以凝膠強(qiáng)度為評(píng)價(jià)

7、指標(biāo)，采用Box—Behnken設(shè)計(jì)法進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到凝膠強(qiáng)度計(jì)算回歸方程為：凝膠強(qiáng)度=0.88—1.459X1—1.359X2+3.39X3+1.5X1X2+4.5X1X3+1.5X2X3+0.25X1X1+0.75X2X2—20X3X3。最佳條件(酶濃度X1=0.33％，NaCl濃度X2=0.5mol/L，TPP濃度X3=0.14％)下，PSE肉MP的凝膠強(qiáng)度達(dá)到0.58N，大于未經(jīng)TG處理的RFN肉MP的凝膠強(qiáng)度。
　　

8、 ⑺熱誘導(dǎo)凝膠形成條件研究表明，不同的升溫方式對(duì)TG處理PSE和RFN溶膠的凝膠強(qiáng)度和蒸煮損失有顯著的影響。在20℃水浴中按1.5℃/min的升溫速度加熱到中心溫度為75℃比直接在75℃中升溫至中心溫度75℃所得到的凝膠強(qiáng)度高、蒸煮損失大，按程序升溫有利于TG酶促交聯(lián)反應(yīng)的進(jìn)行。
　　 ⑻SDS—PAGE結(jié)果證明了TG能夠催化豬背最長(zhǎng)肌PSE及RFN提取MP的交聯(lián)，且這個(gè)反應(yīng)是可逆反應(yīng)。由于不同pH、不同NaCl及TPP濃度條件

9、下，PSE和RFN的濃度不同，TG作用后SDS—PAGE圖譜上未形成非二硫鍵共價(jià)交聯(lián)的底物濃度也不同，酶促交聯(lián)反應(yīng)產(chǎn)物的濃度也不同。TG處理會(huì)增強(qiáng)PSE和RFN提取MP的聚集性和凝聚性。TG處理后，PSE和RFN提取MP溶膠在加熱的過(guò)程中濁度比未經(jīng)處理TG處理的大，濁度開(kāi)始出現(xiàn)明顯上升的溫度點(diǎn)也較低。不同pH、不同NaCl及TPP濃度條件下，TG處理后MP試樣的濁度不同，溶解度及TG酶促交聯(lián)反應(yīng)對(duì)溶膠的凝集性和凝聚性產(chǎn)生了影響。

10、　　 ⑼流變學(xué)性質(zhì)研究表明，添加0.3％的TG處理后PSE和RFN提取MP的剪切彈性儲(chǔ)能模量和相位角發(fā)生了顯著的變化，流變學(xué)參數(shù)發(fā)生轉(zhuǎn)變的溫度點(diǎn)也比未經(jīng)TG處理的試樣低。結(jié)合DSC及SDS—PAGE實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知，TG催化了MP的交聯(lián)，而且形成的產(chǎn)物的熱變性溫度較低。添加0.3％TG的PSE試樣的G’第2個(gè)峰值為1200 Pa，超過(guò)了未添加TG處理的RFN的峰值(1160 Pa)，表明TG處理后PSE提取MP的凝膠機(jī)械性質(zhì)已經(jīng)接甚至超過(guò)